KAKI ET POIRE AUX FRUITS DE LA PASSION, GINGEMBRE CONFIT ET MIEL SOUFFLÉ, GLACE AUX NOIX FRAÎCHES

©
KAKI ET POIRE AUX FRUITS DE LA PASSION, GINGEMBRE CONFIT ET MIEL SOUFFLÉ, GLACE AUX NOIX FRAÎCHES

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA MARMELADE DE POIRES

• 1 kg de poires
• 100 g de sucre
• 5 fruits de la passion

Taillez les poires en brunoise. Réalisez un caramel à sec avec le sucre puis faites-y cuire les poires à 180°C avant de déglacer avec le jus de fruits de la passion.

POUR LE SIROP DE MIEL

• 125 g de miel corse
• 75 g de jus de fruits de la passion

Faites fondre le miel à 40°C, mélangez le jus de fruits de la passion et réservez.

POUR LA GLACE AUX NOIX FRAÎCHES

• 1 l de lait
• 200 g de cerneaux de noix fraîches • 200 g de miel d’acacia
• 4 g de stabilisateur
• 160 g de jaunes d’œufs
• 10 g d’huile de noix vierge

Dans une casserole, portez le lait à ébullition et faites-y infuser les noix. Mixez. Mélangez le miel, le stabilisateur, les jaunes d’œufs, versez-y le lait chaud en remuant, reversez dans la casserole et faites cuire à 82°C. Ajoutez l’huile de noix en fin de cuisson, laissez maturer 12 heures, surgelez puis passez au Pacojet® au moment du service.

POUR LE GINGEMBRE CONFIT

• 100 g de gingembre • 200 g d’eau
• 100 g de sucre
• 30 g de glucose

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

Portrait du chef

Carnet de recettes sucrées Rodolphe Tronc
Né dans une famille d’hôteliers à côté de Toulouse, Rodolphe Tronc fut bercé dans l’ambiance des cuisines au point d’en faire son métier. Enfin presque, puisqu’il sera pâtissier. C’est une mention complémentaire en desserts de restaurant qui lui fera choisir la pâtisserie. Une première place de responsable au restaurant Michel Sarran, à Toulouse, puis une autre pour Pierre Gagnaire, au Balzac. Il voyage alors beaucoup, et quand arrive la naissance de sa petite fille, il se met en quête, avec son épouse, d’une ville plus tranquille que Paris. Ce sera Lyon et La Mère Brazier, attiré par la réputation du chef et celle de cette institution dont l’aura n’a jamais faibli.
En savoir plus sur ce chef

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !