KAKI ET POIRE AUX FRUITS DE LA PASSION, GINGEMBRE CONFIT ET MIEL SOUFFLÉ, GLACE AUX NOIX FRAÎCHES

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA MARMELADE DE POIRES

• 1 kg de poires
• 100 g de sucre
• 5 fruits de la passion

Taillez les poires en brunoise. Réalisez un caramel à sec avec le sucre puis faites-y cuire les poires à 180°C avant de déglacer avec le jus de fruits de la passion.

POUR LE SIROP DE MIEL

• 125 g de miel corse
• 75 g de jus de fruits de la passion

Faites fondre le miel à 40°C, mélangez le jus de fruits de la passion et réservez.

POUR LA GLACE AUX NOIX FRAÎCHES

• 1 l de lait
• 200 g de cerneaux de noix fraîches • 200 g de miel d’acacia
• 4 g de stabilisateur
• 160 g de jaunes d’œufs
• 10 g d’huile de noix vierge

Dans une casserole, portez le lait à ébullition et faites-y infuser les noix. Mixez. Mélangez le miel, le stabilisateur, les jaunes d’œufs, versez-y le lait chaud en remuant, reversez dans la casserole et faites cuire à 82°C. Ajoutez l’huile de noix en fin de cuisson, laissez maturer 12 heures, surgelez puis passez au Pacojet® au moment du service.

POUR LE GINGEMBRE CONFIT

• 100 g de gingembre • 200 g d’eau
• 100 g de sucre
• 30 g de glucose

Taillez le gingembre en julienne puis en brunoise et faites blanchir. Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose puis plongez-y le gingembre et laissez confire 2 heures à 80°C.

POUR LE MIEL SOUFFLÉ

• 100 g de sucre
• 100 g d’isomalt
• 50 g de miel corse
• 50 g de glucose
• 7 g de bicarbonate de soude

Faites cuire le sucre, l’isomalt, le miel et le glucose à 155°C, décuisez avec le bicarbonate puis coulez et réser vez.

FINITION

• 4 kakis

DRESSAGE

En vous aidant d’un cercle de 6 cm de diamètre, déposez un peu de marmelade de poires. Ajoutez un peu de brunoise de kaki en cercle puis le carpaccio de kaki taillé à 0,3 mm d’épaisseur. Laquez de sauce miel puis ajoutez la boule de glace au centre et les noix fraîches autour avec une pointe de gingembre confit et de miel soufflé.