SAINT-PIERRE DE « PETIT BÂTEAU » Aiguillette étuvée, céleri celtuce bouillon léger à l’eau de bigaradier

RECETTES POUR 10 PERSONNES

• 1 Saint-Pierre de 1,5 kg

POUR LE FUMET

• 2 échalotes
• 1 carotte
• Un blanc de poireau • 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni

Concassez puis faites dégorger les arêtes du Saint-Pierre. Faites suer la garniture aromatique taillée en grosse brunoise, ajoutez les arêtes de poisson, mouillez à l’eau à hauteur puis laissez cuire le fumet pendant 30 minutes à frémissement tout en écumant régulièrement. Passez au chinois et réservez.

POUR LA SAUCE

• 300 g de fumet
• 20 cl de vin blanc
• 50 g de beurre
• 2 cl d’eau de bigaradier

Faites réduire le fumet en ajoutant le vin blanc, montez au beurre hors du feu et ajoutez l’eau de bigaradier.

POUR LES PICKLES

• 150 g d’oignons rouges groseilles • 10 cl d’eau
• 20 cl de vinaigre
• 30 g de sucre

Taillez finement les oignons, placez-les dans une casserole avec l’eau, le sucre et le vinaigre. Portez à ébullition. Réservez.

FINITION ET DRESSAGE

• 300 g de celtuce
• 150 g d’oignons blancs grelots • 50 g de kumquat
• Pluche de fenouil
• Pousses de chiso pourpre

Faites cuire le filet de Saint-Pierre en l’arrosant de beurre sans coloration puis débarrassez. Dans la même poêle, faites cuire les celtuces et les oignons grelots.

Dans chaque assiette, déposez un fond de sauce, le filet puis les celtuces, deux rondelles de kumquat, pluche de fenouil et pousses de chiso.