PLAT SIGNATURE

RECETTE POUR 6 PERSONNES
 

POUR LE BEURRE BLANC CAFÉ PASSION

• 100 g de jus de fruits de la passion • 100 g de café
• 10 cl de vin blanc
• 1⁄2 échalote

• 100 g de beurre demi-sel

Dans une casserole, faire réduire les liquides et l’échalote taillée en brunoise puis monter au beurre.

POUR LA SAUCE CAVIAR, ANCHOIS, SARDINE

• 1 échalote
• 10 cl de vin blanc
• 10 g de vinaigre
• 1 cuillère à café de caviar
• 1 filet d’anchois
• 1 filet de sardine
• 100 g de consommé de poitrine de cochon

Dans une casserole, faire réduire le vin et le vinaigre avec l’échalote jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Ajouter les filets de poisson, le caviar puis mixer. Passer au chinois puis monter avec le consommé de poitrine de cochon.

POUR LE JUS ANIMAL BETTERAVE

• 2 cuillères d’assemblage de jus de viande • 1 cuillère à soupe de crème
• 1 cuillère à soupe de jus de betterave

Dans une casserole, chauffer légèrement le jus animal avec la crème puis ajouter le jus de betterave et laisser épaissir.

POUR LA PURÉE DE BROCOLIS

• 200 g de bouquets de brocolis
• 100 g de jus de cuisson
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de galanga

Faire blanchir les brocolis puis les cuire dans un bouillon de légumes et mixer avec les 100 g de jus de cuisson et les épices.

POUR LES ÉPINARDS

• 100 g d’épinards équeutés
• 10 cl de jus de pamplemousse
• 1 cuillère à soupe de jus de queues de bœuf • 1 cuillère à café de salpicon de gingembre

Faire suer les épinards au beurre de blette puis déglacer au jus de pamplemousse frais. Laisser réduire et déglacer au jus de queues de bœuf et salpicon de gingembre.

POUR LE SIROP D’HUÎTRES

• 500 g d’eau
• 250 g de sucre
• 200 g de bardes d’huîtres

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis y faire infuser les bardes durant 48 heures. Passer au chinois et réserver.

POUR L’EFFEUILLÉ D’OIGNONS

• 2 oignons
• 500 g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à café de fenugrec
• 1 cuillère à café de macis
• 1 cuillère à café de galanga
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de genièvre
• 1 cuillère à café de graines de céleri
• 1 cuillère à café de graines de coriandre

Clarifier le beurre puis y faire infuser les épices durant 72 heures puis passer au chinois. Peler puis effeuiller les oignons puis faire cuire les pétales dans le beurre clarifié. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé puis sécher pendant 8 heures à 60°C. À la sortie du four, badigeonner de sirop d’huîtres.

DRESSAGE

Déposer un peu de purée de brocolis au centre de chaque assiette, couvrir d’épinards puis tracer des traits des différents jus. Déposer quelques pétales d’oignon séchés. Terminer en parsemant de pousses et fleurs de brocolis.