ROUGET BARBET MI-CUIT, DÉCLINAISON AUTOUR DE L’ARTICHAUT, SABLÉ DURIAS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

• 2 rougets Barbet • Huile d’olive
• Fleur de sel
• Piment d’Espelette

Écailler, ébarber, et vider les rougets en prenant soin de garder les foies. Lever les filets et les désarêter. Réserver les arêtes.
Disposer les filets de rouget sur plaque et les assaisonner à la fleur de sel, piment d’Espelette

et huile d’olive. Monter les filets par deux, tête bêche, puis les filmer en ballottines et cuire 13 minutes en ambiance à 56°C à la vapeur jusqu’à obtenir 45°C à coeur. Débarrasser dans une glaçante et réserver.

POUR LE SABLÉ DURIAS

• 45 g de farine
• 30 g de beurre pommade • 3 g de sucre
• 9 g de jaune d’oeuf
• 1 jaune d’œuf dur
• 1 g de sel fin
• 1⁄2 combawa râpé

Mélanger la farine, le sucre, le jaune d’œuf cru et le cuit, le combawa râpé et le
sel. Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte à 0,3 cm d’épaisseur, tailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm. Cuire 7 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LES ARTICHAUTS BARIGOULE

• 1 bouquet d’artichauts violets • 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet de thym

• 1 tête d’ail
• 3 g de graines de coriandre • 20 cl de vin blanc
• 2 cl de vinaigre blanc
• 50 cl d’eau

Tourner les artichauts. Réserver dans une eau citronnée. Faire suer l’oignon et la carotte. Ajouter les artichauts tournés, faire suer à nouveau puis déglacer au vin blanc. Ajouter le vinaigre puis mouiller avec l’eau, ajouter la tête d’ail claquée, le thym et les graines de coriandre puis cuire à feu doux environ 6 minutes, ils doivent être fondants.

POUR LA PURÉE D’ARTICHAUTS

• 3 artichauts camus • Huile d’olive
• 10 cl de fond blanc

Parer le dessus des artichauts, ronger les feuilles du tour puis retirer le foin. Émincer les artichauts, les faire suer à l’huile d’olive puis mouiller à hauteur avec le fond blanc et cuire environ 15 minutes à frémissement. Débarrasser et mixer. Ajouter du jus de cuisson si nécessaire pour lisser la purée. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

POUR LES CHIPS D’ARTICHAUTS

• 1 artichaut violet

Tourner l’artichaut puis le trancher finement à la mando- line japonaise. Frire les tranches 1 minute à 140°C dans un bain de friture. Réserver sur du papier absorbant.

POUR LA VINAIGRETTE DE FOIES DE ROUGET

• Les arêtes des rougets barbet • 1 oignon
• 1 branche de céleri
• Les foies des rougets barbet

Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et la garniture. Réduire le fumet aux 2/3 , le refroidir puis lier à froid avec les foies.

DRESSAGE

Dans une assiette plate, disposer les sablés Durias, ajouter la purée d’artichauts sur chaque sablé, puis les rougets préalablement découpés en tranches.
Terminer par les artichauts barigoule ainsi que les chips d’artichauts.