LANGOUSTINE ET FOIE GRAS DE CANARD, CONSOMMÉ DE CARAPACES ET CAVIAR OSCIÈTRE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

• 4 belles langoustines
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri branche
• 20 g de gousse d’ail
• 1 l d’eau

Décortiquer les langoustines, les châtrer puis les disposer sur un linge et réserver. Concasser les carapaces et réaliser un consommé avec l’eau et la garniture aromatique. Refroidir et réserver.

POUR LE FOIE GRAS DE CANARD

• 1 lobe de foie gras de canard

Tailler 4 escalopes de 2 cm dans le lobe de foie gras, et réserver.

POUR LES POIREAUX BRÛLÉS
• 2 poireaux
Blanchir les poireaux puis les glacer. Placer les poireaux entre deux plaques et les laisser sous presse durant 6 heures au moins. Tailler les poireaux en 4 tronçons de même taille que les tronçons de foie gras puis les brûler sur une plaque coupe-feu, sans matière grasse.

POUR LE GEL PASSION

• 50 g de purée de passion
• 0,8 g d’agar-agar
• Sirop à 30°

Dans une casserole, mélanger l’agar-agar avec la purée de passion à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition et maintenir une vingtaine de secondes. Débarrasser et réserver au frais durant 2 heures. Détendre au sirop à 30° afin d’obtenir une texture assez souple.

POUR LES LOSANGES DE RADIS

• 1 radis red meat

Tailler une tranche de radis de 0,6 cm d’épaisseur à la machine à jambon puis tailler 12 petits losanges et réserver.

POUR LE SARRASIN SOUFFLÉ

• 30 g de sarrasin

Blanchir le sarrasin 10 minutes, l’égoutter, le sécher puis le souffler dans une négresse à 160°C.

FINITION

• Fleur de sel
• 15 g de miel
• 10 g de caviar

Poêler rapidement les escalopes de foie gras dans un sautoir, et débarrasser sur un papier absorbant.
Poêler les langoustines à l’unilatérale et flasher les tronçons de poireaux sous la salamandre

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, dresser la langoustine juste au centre de l’assiette, à sa gauche le foie gras, à sa droite le poireau brûlé,
Ajouter quelques grains de sarrasin et un peu de fleur de sel sur le foie gras, une ligne de grains de caviar sur la langoustine. Déposer 4 points de miel sur le poireau et par-dessus un losange de radis.