PIGEON DE BRESSE CUIT À LA BRAISE, SCORSONÈRE, CACAO ET GÉRANIUM ROSAT

RECETTE POUR 6 PERSONNES POUR LE PIGEON

• 6 pigeons

Habiller les pigeons, prélever les cuisses et les désosser. Réserver les cuisses désossées, les carcasses, les foies et les cœurs. Faire cuire les coffres au barbecue durant 6 minutes à 220°C puis les laisser reposer.

POUR LE JUS DE PIGEON AU GÉRANIUM

• Carcasses des pigeons
• 100 g de jus de volaille
• 30 cl de jus de cassis
• Jus de pigeon
• 20 g de géranium rosat

Faire colorer les carcasses au sautoir, dégraisser puis mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire 1 heure. Ajouter le jus de volaille, faire réduire de moitié et passer au chinois. Faire réduire le jus de cassis, mouiller avec le jus de pigeon puis faire infuser le géranium rosat durant 6 minutes. Filtrer et réserver.

POUR LA FARCE D’ABATS

• 40 g de foie gras
• 10 g d’échalotes
• 2 g d’ail
• 3 foies de pigeons
• 2 grains de poivre noir
• 10 g de crème liquide
• 15 g de jus de pigeon géranium

Faire revenir doucement le foie gras en dés, ajouter l’ail, les échalotes, le poivre et confire doucement. Ajouter les foies de pigeons, mélanger puis mixer avec le jus de pigeon, la crème liquide et une petite partie du gras de cuisson. Passer au chinois étamine puis mouler en moule demi-sphère de 3 cm de diamètre.

POUR LES CUISSES FARCIES

• 6 cuisses de pigeons
• 20 g de lard gras
• 20 g de foie gras
• 3 cœurs de pigeons

Séparer les pilons du gras de cuisse, réserver les gras de cuisse pour la farce. Dégraisser les pilons puis les mettre à plat. Assaisonner avec sel, poivre et cognac puis faire mariner 2 heures. Tailler le lard, le foie gras et les cœurs en brunoise. Hacher les gras de cuisse puis rassembler le tout. Assaisonner de sel, poivre et cognac, mélanger puis disposer la farce sur les pilons désossés et rouler en ballottine. Faire cuire 4 heures à 65°C. Tailler de belles tranches puis les glacer au jus de géranium.

PURÉE DE SCORSONÈRES

• 300 g de scorsonères
• 50 g de crème liquide
• 25 g de beurre

Éplucher puis laver les scorsonères. Tailler en tronçons de 6 cm puis les faire rôtir au beurre à feu très doux jusqu’à obtention d’une belle coloration. Déglacer avec la crème puis laisser réduire doucement. Mixer et rectifier l’assaisonnement.

SCORSONÈRES GLACÉES

• 3 scorsonères

Éplucher puis laver les scorsonères. Tailler des tronçons de 6 cm puis les faire rôtir sur toutes leurs faces. Terminez la cuisson en les glaçant dans le jus de pigeon.

POUR LES POMMES DAUPHINE

• 25 g d’eau
• 15 g de farine
• 10 g de beurre
• 1 œuf
• 100 g de pulpe de pommes de terre Agria bien desséchée

Dans une casserole, porter l’eau et le beurre à ébullition, y verser la farine, mélanger vivement afin d’obtenir une pâte homogène puis laisser tiédir avant d’incorporer l’œuf. Ajouter la pulpe de pommes de terre, mélanger bien puis réaliser des boules de 20 g environ. Faire frire durant 4 minutes dans un bain de friture à 200°C.