OMBLE CHEVALIER, PISTACHE ET REINE DES PRÉS

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR L’OMBLE CHEVALIER

• 3 ombles chevaliers de 700/800 g chacun • 2 échalotes
• 2 champignons

Lever les ombles puis les désarêter. Réaliser un fumet avec les arêtes, les échalotes et les champignons préalablement taillés en brunoise.

POUR LA PURÉE DE PISTACHE

• 50 g de pistaches
• 72 g d’eau
• 15 g d’huile de pistache • Sel fin

Faire torréfier les pistaches dans un four préchauffé à 160°C pendant 6 minutes. Mixer avec l’eau pendant 2 minutes à 70°C dans le bol du Thermomix®, ajouter l’huile et rectifier l’assaisonnement si besoin.

POUR L’HUILE DE PISTACHE – REINE DES PRÉS

• 10 cl d’huile de pistache
• 8 g de reine des prés

Faire infuser la reine des prés dans l’huile durant 2 heures à 60°C. Filtrer et réserver.

POUR LA SAUCE REINE DES PRÉS

• 30 cl de fumet d’omble
• 30 cl de crème liquide
• 40 g de beurre
• 12 g de reine des prés

Faire réduire le fumet de 3⁄4 puis ajouter la crème liquide et faire à nouveau réduire de moitié. Ajouter le beurre, la reine des prés et laisser infuser 6 minutes. Mixer 2 minutes à 70°C dans le bol d’un Thermomix® puis filtrer et rectifier l’assaisonnement.

FINITION ET DRESSAGE

Dans une poêle, faire cuire les filets d’omble à l’unilatérale pendant 12 minutes. Retirer la peau.
Dans une assiette, disposer la purée de pistache puis la sauce reine des prés par-dessus et enfin l’huile pistache/ reine des prés.

Déposer le poisson et quelques morceaux de pistaches concassées.