LE PARIS-BREST

RECETTE POUR UN PARIS-BREST DE 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 96 g d’eau
• 96 g de lait entier
• 96 g de beurre
• 2 g de sel
• 3 g de sucre semoule
• 96 g de farine T45
• 167 g d’œufs entiers
• 50 g de sucre en grains • 50 g d’amandes hachées

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le lait, le sucre semoule, le sel, et le beurre en parcelles. Tamiser la farine puis la verser en une fois dans le liquide bouillant. Hors du feu, mélanger énergiquement afin de former une pâte. Dessécher puis verser la panade dans la cuve d’un batteur muni de la feuille. Faire tourner à vitesse lente pour refroidir puis ajouter progressivement les œufs tempérés, battus en omelette. Verser en poche puis dresser une couronne de pâte à choux de 12 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silicone. Parsemer d’un mélange sucre grains et amandes hachées. Dresser une seconde couronne de pâte à choux de 10 cm de diamètre qui ira à l’intérieur de la première.

Cuire les couronnes durant 45 minutes dans un four à sol préchauffé à 170°C. Sortir du four, déposer sur grille et laisser refroidir.

POUR LE PRALINÉ AMANDES NOISETTES PÉCAN

• 100 g d’amandes brutes
• 100 g de noix de pécan
• 100 g de noisettes émondées • 0,5 g de fleur de sel
• 210 g de sucre semoule

Faire torréfier les fruits secs durant 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, puis le verser sur les fruits secs torréfiés. Ajouter la fleur de sel et

Verser le caramel sur les fruits secs torréfiés.

laisser refroidir à température ambiante. Mixer jusqu’à l’obtention d’une masse lisse.

POUR LA CRÈME PARIS-BREST

• 169 g de lait entier
• 36 g de sucre semoule
• 36 g de jaunes d’œufs •18gdepoudreàflan
• 28 g de beurre
• 11 g de masse gélatine
• 1 g de fleur de sel
• 92 g de praliné amandes noisettes pécan • 42 g de pâte de noisettes
• 120 g de beurre pommade •1gdefleurdesel

Dans une casserole, porter le lait à ébullition. En parallèle, mélan- ger le sucre, les jaunes d’œufs et la poudre à crème. Verser le lait, mélanger puis reverser dans la casserole et faire épaissir. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et homogénéiser. Laisser tiédir, incorporer le beurre et faire refroidir rapidement

Lisser la crème, incorporer le praliné, la pâte de noisettes, la fleur de sel et le beurre pommade. Foisonner l’ensemble et dresser immédiatement.

POUR LES AMANDES CARAMÉLISÉES

• 50 g d’amandes brutes • 60 g d’eau
• 60 g de sucre

Faire torréfier les amandes durant 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, le verser sur les amandes et laisser infuser 30 minutes. Passer au chinois puis faire caraméliser les fruits sur toile silicone dans un four ventilé à 165°C.