NOIX DE COQUILLE SAINT-JACQUES, ARTICHAUTS POIVRADE ET COMPOTÉE D’ARTICHAUTS, BEURRE BLANC ORANGE ET VANILLE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES NOIX DE SAINT-JACQUES

• 12 noix de Saint-Jacques
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• 1 truffe Tuber Melanosporum d’environ 40 g

POUR LES ARTICHAUTS POIVRADE

• 12 artichauts poivrade
• 1 gousse d’ail
• 10 g de graines de fenouil
• 10 g de graines de coriandre • 20 cl de vin blanc sec
• 20 cl de fond de volaille
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Tourner les artichauts en conservant 1 cm de queue. Les réserver dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation. Dans un sautoir, faire cuire les artichauts avec de l’huile d’olive, l’ail, les graines de fenouil et de coriandre durant 5 minutes puis déglacer au vin blanc et au fond de volaille. Rectifier l’assaisonnement et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes et réserver.

POUR LA COMPOTÉE DE CŒURS D’ARTICHAUTS

• 500 g de cœurs d’artichauts • 100 g de beurre
• 50 g de crème épaisse
• Sel, poivre

Cuire les cœurs d’artichauts à l’anglaise dans 1 litre d’eau salée, les égoutter puis les passer au presse-purée. Monter la purée à feu doux avec le beurre et la crème. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

POUR LE BEURRE BLANC ORANGE ET VANILLE

• 7 oranges
• 200 g de beurre
• 2 gousses de vanille • Sel, poivre

Presser les oranges et filtrer le jus pour éliminer la pulpe puis faire réduire avec les gousses de vanille grattées jusqu’à l’obtention d’un sirop. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud sans faire bouillir.

POUR LA CHAPELURE D’HERBES

• 50 g de pain dur
• 1⁄4 de botte de ciboulette • 1⁄4 de botte de menthe
• 20 g de parmesan
• Les zestes d’un citron
• 1 fève tonka

Mixer le pain pour obtenir une chapelure fine. Ajouter les herbes et mixer à nouveau pendant 10 secondes. Ajouter le parmesan, les zestes de citron et la fève tonka râpée à la Microplane®.

Réserver au sec.

FINITION

Poêler les noix de Saint-Jacques sur chaque face à l’huile d’olive.
Parsemer de fleur de sel.

DRESSAGE

Garnir les artichauts poivrade de purée d’artichauts puis disposer autour un bâtonnet de fond d’artichaut et un bâtonnet de truffe.
À l’aide d’un cercle de 10 cm de diamètre, dresser la compotée d’artichauts. Garnir de chapelure d’herbes puis disposer 3 artichauts poivrade et 3 noix de coquilles Saint-Jacques en alternant.

Déposer le beurre blanc agrume et vanille au centre du cercle.