SPHÈRE CROQUANTE AU CHOCOLAT BLANC, GANACHE CRÉMEUSE FRAISE BASILIC

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA GANACHE FRAISE

• 265 g + 265 g de crème • 1,5 feuille de gélatine
• 140 g de chocolat blanc • 120 g de pulpe de fraise • 3 cl de jus de citron

• 3 cl de liqueur de fraise

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, porter 265 g de crème à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement égouttée puis verser sur le chocolat. Ajouter la crème restante, mixer puis incorporer la pulpe de fraise, le jus de citron et la liqueur. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

POUR L’INSERT FRAISE

• 150 g de pulpe de fraise
• 50 g de pulpe de framboise • 3 cl de jus de citron
• 3,5 g d’agar-agar
• 500 g de fraises fraîches
• 20 g de basilic

Dans une casserole, chauffer la pulpe de fraise, la pulpe de framboise et le jus de citron. Ajouter l’agar-agar puis porter à ébullition durant 1 minute. Débarrasser et réserver au frais jusqu’à solidification.

Réaliser une brunoise de fraises, ciseler le basilic. Mélanger la brunoise et le basilic avec le gel de fraises préalablement mixé puis pocher en moule silicone sphère de 4 cm de diamètre et faire prendre au congélateur.

POUR L’ENROBAGE CHOCOLAT

• 250 g de chocolat blanc • 250 g de beurre de cacao

Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Réserver.

POUR LE GLAÇAGE

• 10 g de gélatine en poudre 200 Bloom • 70 g d’eau
• 140 g de lait

• 290 g de crème
• 285 g + 95 g de sucre • 95 g de glucose
• 25 g de fécule
• 5 g de colorant blanc

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau froide puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, porter le lait, la crème, 285 g de sucre, le glucose et le colorant blanc à ébullition. Ajouter le sucre restant et la fécule préalablement mélangés puis faire bouillir à nouveau. Laisser refroidir à 40°C, ajouter la masse gélatine, mixer et réserver au bain-marie à 32°C.

POUR LE COULIS FRAISE

• 500 g de fraises
• 500 g de framboises • 100 g de sucre
• Le jus d’un citron

Mixer l’ensemble des ingrédients au blender et réserver au frais.

MONTAGE

Fouetter la ganache fraise au batteur puis verser en moule sphère de 6 cm de diamètre.
Ajouter l’insert au centre de la sphère, lisser l’excédent de ganache et laisser prendre au congélateur. Assembler les 2 demi-sphères avec de la ganache et lisser la jointure à l’aide d’un couteau afin de cacher la « couture ». Laisser à nouveau prendre au congélateur. Tremper la sphère dans l’enrobage chocolat et laisser prendre sur une grille.
Terminer en trempant la sphère dans le glaçage et laisser prendre sur une grille.

DRESSAGE

Dans une assiette plate, garnir le fond de l’assiette de coulis, déposer la sphère, décorer de quelques grains de sésame (facultatif).