MILLEFEUILLE VERSION 2020

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE FEUILLETAGE

• 350 g de farine T45
• 150 g de farine T55
• 12,5 g de sel de Guérande
• 75 g de beurre fondu
• 225 g d’eau froide
• 400 g de beurre de tourage

Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une masse homogène qui ne colle plus aux parois. Laisser reposer une nuit.

Le lendemain : Abaisser le pâton, ensacher le beurre de tourage et donner 5 tours avec 2 heures de repos entre chaque tour.
Une fois les 5 tours donnés, étaler le feuilletage à 8 mm d’épaisseur au laminoir puis détailler des bandes de 4 x 10 cm, les placer sur une plaque de cuisson recouvertes d’une toile silicone. Placer 4 cales de 5 cm de hauteur, recouvrir d’une seconde plaque et enfourner pour une heure de cuisson dans un four ventilé préchauffé à 180 °C. À la sortie du four, tailler le millefeuille dans le sens de la longueur, saupoudrer de sucre glace et caraméliser dans un four à 250°C durant une à deux minutes.

POUR LA CRÈME LÉGÈRE AUX DEUX VANILLES

• 375 g de lait
• 1 gousse de vanille de Madagascar • 1 gousse de vanille de Tahiti
• 11 g de gélatine feuille
• 312 g de chocolat blanc
• 50 cl de crème liquide