MILLEFEUILLE VERSION 2020

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE FEUILLETAGE

• 350 g de farine T45
• 150 g de farine T55
• 12,5 g de sel de Guérande
• 75 g de beurre fondu
• 225 g d’eau froide
• 400 g de beurre de tourage

Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une masse homogène qui ne colle plus aux parois. Laisser reposer une nuit.

Le lendemain : Abaisser le pâton, ensacher le beurre de tourage et donner 5 tours avec 2 heures de repos entre chaque tour.
Une fois les 5 tours donnés, étaler le feuilletage à 8 mm d’épaisseur au laminoir puis détailler des bandes de 4 x 10 cm, les placer sur une plaque de cuisson recouvertes d’une toile silicone. Placer 4 cales de 5 cm de hauteur, recouvrir d’une seconde plaque et enfourner pour une heure de cuisson dans un four ventilé préchauffé à 180 °C. À la sortie du four, tailler le millefeuille dans le sens de la longueur, saupoudrer de sucre glace et caraméliser dans un four à 250°C durant une à deux minutes.

POUR LA CRÈME LÉGÈRE AUX DEUX VANILLES

• 375 g de lait
• 1 gousse de vanille de Madagascar • 1 gousse de vanille de Tahiti
• 11 g de gélatine feuille
• 312 g de chocolat blanc
• 50 cl de crème liquide

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter les gousses de vanille grattées et vidées, couper le feu et laisser infuser 30 minutes. Réchauffer le lait infusé puis le verser sur le chocolat et la gélatine. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, ajouter la crème froide, mixer à nouveau et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur. Monter la crème au batteur et la verser dans une poche à douille.

POUR LA PÂTE DE VANILLE

• 1 gousse vanille fraîche • 25 g de sirop d›érable • 40 g de trimoline

Mixer l’ensemble des ingrédients très finement dans le bol d’un robot équipé de la lame.

POUR LA GLACE CARAMEL

• 875 g de lait entier
• 37 g de poudre de lait
• 250 g de sucre semoule
• 75 g de glucose atomisé

•7 g de fleur de sel
• 300 g de crème UHT
• 6 g de stabilisateur

Mélanger 10 % du sucre avec le stabilisateur. Faire un caramel avec le sucre semoule, le cuire à 190 °C. Décuire avec la crème chaude et la fleur de sel puis incorporer le lait et la poudre de lait. Ajouter le glucose atomisé et le stabilisateur. Cuire à 85°C, mixer et laisser maturer 24 heures.

POUR LA SAUCE CARAMEL
• 125 g de sucre
• 210 g de crème liquide
• 85 g de glucose
• 1 gousse de vanille
• 25 g de chocolat au lait Tanariva
• 52 g de beurre 1⁄2 sel

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Décuire avec la crème chaude, la fleur de sel et la vanille. Cuire à 104°C, ajouter le chocolat et le beurre lorsque la température du caramel est redescendue à 35°C. Mixer et réser ver.

MONTAGE

Sur l’assiette, dresser deux boudins de crème légère à la vanille, un filet de pâte de vanille au centre puis déposer le feuilletage caramélisé. Terminer par une quenelle de glace et quelques points de sauce caramel.