Noir de Bourgogne

RECETTE POUR UN CADRE DE 36 X 28 CM 7 ENTREMETS DE 4 PERSONNES

POUR LE BISCUIT SACHER CASSIS

• 182 g de pâte d’amandes Lubeca • 64 g de sucre glace
• 114 g de jaunes
• 114 g d’œufs
• 170 g de blancs d’œufs
• 64 g de sucre semoule
• 57 g de farine de riz
• 57 g de cacao poudre
• 57 g d’huile de colza

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger la pâte d’amandes et le sucre glace jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux puis ajouter progressivement jaunes et œufs. Battre jusqu’au blanchiment puis incorporer l’huile de colza. Monter les blancs et le sucre semoule, les incorporer à l’appareil et terminer en incorporant la farine de riz tamisée avec le cacao poudre. Verser dans le cadre posé sur une plaque recou- verte d’une toile silicone et parsemer de 250 g de cassis billes surgelées. Faire cuire durant 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT ALTO EL SOL

• 9 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 54 g d’eau
• 347 g de chocolat Alto El Sol
• 227 g de blancs d’œufs
• 63 g de sucre
• 16 g de trimoline
• 1,5 g de crème de tartre
• 95 g de lait de soja
• 66 g de jaunes d’œufs
• 95 g de crème montée