Noir de Bourgogne

RECETTE POUR UN CADRE DE 36 X 28 CM 7 ENTREMETS DE 4 PERSONNES

POUR LE BISCUIT SACHER CASSIS

• 182 g de pâte d’amandes Lubeca • 64 g de sucre glace
• 114 g de jaunes
• 114 g d’œufs
• 170 g de blancs d’œufs
• 64 g de sucre semoule
• 57 g de farine de riz
• 57 g de cacao poudre
• 57 g d’huile de colza

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger la pâte d’amandes et le sucre glace jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux puis ajouter progressivement jaunes et œufs. Battre jusqu’au blanchiment puis incorporer l’huile de colza. Monter les blancs et le sucre semoule, les incorporer à l’appareil et terminer en incorporant la farine de riz tamisée avec le cacao poudre. Verser dans le cadre posé sur une plaque recou- verte d’une toile silicone et parsemer de 250 g de cassis billes surgelées. Faire cuire durant 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT ALTO EL SOL

• 9 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 54 g d’eau
• 347 g de chocolat Alto El Sol
• 227 g de blancs d’œufs
• 63 g de sucre
• 16 g de trimoline
• 1,5 g de crème de tartre
• 95 g de lait de soja
• 66 g de jaunes d’œufs
• 95 g de crème montée

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau, et laisser gonfler une vingtaine de minutes. Faire fondre le chocolat à 35°C. Placer les blancs d’œufs, le sucre, la crème de tartre et la trimoline au bain-marie. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante dont la température doit avoisiner les 42°C. Porter le lait de soja à ébullition, y incorporer la gélatine puis verser sur le chocolat pré-fondu et incorporer les jaunes crus. Incorporer la crème montée à la meringue suisse puis à l’appareil précédent et couler en cadre jetable. Réserver au congélateur.

POUR LE CRÉMEUX CASSIS

• 292 g de purée de cassis
• 292 g de purée de framboises
• 210 g d’œufs
• 161 g de jaunes d’œufs
• 116 g de sucre
• 13 g de gélatine
• 81 g d’eau
• 199 g de beurre

Mélanger l’eau et la gélatine et laisser gonfler une vingtaine de minutes environ.
Chauffer les purées avec la moitié du sucre. Mélanger le reste du sucre avec les œufs et les jaunes puis détendre avec les purées frémissantes. Reverser dans la casserole et porter à 85°C. Hors du feu, ajouter la masse gélatine puis laisser refroidir à 40°C. Incor- porer le beurre en petits morceaux et mixer. Couler sur la mousse chocolat noir congelée puis retourner le biscuit Sacher imbibé dessus.

POUR LE GLAÇAGE NOIR

• 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 120 g d’eau
• 150 g d’eau
• 300 g de sucre
• 300 g de glucose
• 200 g de lait concentré
• 300 g de couverture 70 %

Mélanger la gélatine en poudre et les 120 g d’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes. Chauffer les 150 g d’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition, ajouter le lait concentré puis la masse gélatine. Verser sur le chocolat noir, mixer puis réserver 24 heures au réfrigérateur. Utiliser à 30°C environ sur les entremets congelés.