DÉCLINAISON DE MARRONS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE STREUSEL NOISETTES

• 50 g de cassonade
• 50 g de farine
• 60 g de poudre de noisettes
• 50 g de beurre
• 0,5 g de fleur de sel

Sabler l’ensemble des ingrédients avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passer au crible puis cuire sur une plaque recouverte d’un tapis silicone pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA CRÈME DE MARRONS

• 50 g de crème de marrons
• 50 g de crème liquide à 35 %

Mélanger la crème de marrons et la crème au mixeur jusqu’à obtenir une texture homogène. Réserver.

POUR LA RÉDUCTION MYRTILLES FRAMBOISES

• 200 g de purée de myrtilles
• 200 g de framboises

Réduire les deux purées de moitié au bain-marie jusqu’à obtenir 200 g de ce mélange.

POUR LE GLAÇAGE GOURMAND

• 60 g d’amandes hachées
• 300 g de chocolat au lait
• 60 g de beurre de cacao
• 60 g d’huile de pépins de raisin

Torréfier les amandes hachées durant une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 160°C. Fondre le chocolat et le beurre de cacao à 35°C au bain-marie, ajouter l’huile de pépins de raisin, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, puis ajouter les amandes torréfiées à température ambiante.

POUR LES CHIPS DE MARRONS

• 50 g de pâte de marrons
• 50 g de crème de marrons

Mélanger la pâte et la crème de marrons jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler sur un Silpat à 1 mm d’épaisseur et cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA GLACE MARRON

• 256 g de lait entier
• 80 g de crème à 35 %
• 7,5 g de beurre
• 15 g de jaunes d’oeufs
• 37,5 g de sucre
• 12,5 g de glucose atomisé
• 12,5 g de dextrose
• 19 g de poudre de lait
• 2,5 g de stabilisateur
• 70 g de pâte de marrons
• 50 g de crème de marrons

Mettre 75 g de lait avec le stabilisateur dans un bol filmé au micro-ondes durant 1 minute. Ajouter le reste du lait, la crème, la pâte et la crème de marrons puis les jaunes et le beurre. Mélanger toutes les poudres ensemble puis les incorporer dans le liquide et cuire à 85°C, mixer, passer au chinois puis débarrasser en bol à Pacojet et réserver au congélateur.

POUR LE CONFIT DE CITRONS

• 225 g de jus de citron
• 112 g de sucre semoule
• 75 g d’écorces de citrons

Laver les citrons, les couper en 4, les blanchir 5 à 6 fois départ eau froide avec une pincée de sel puis les hacher finement. Ajouter le sucre et le jus de citron et réduire jusqu’à la texture désirée.

DÉCOR ET MONTAGE

• 1 feuille d’or
• 24 framboises
• 8 marrons confits

Tremper les marrons dans le glaçage gourmand, les disposer dans l’assiette. Faire des gouttes avec la crème marron, la réduction myrtilles framboises, puis le confit de citron. Disposer des framboises fraîches. Réaliser un tapis de streusel puis y poser une quenelle de glace marron. Ajouter des chips de marron puis terminer avec de la feuille or.