POIRE RAFRAÎCHIE DANS SON JUS, CRÈME GLACÉE À L’AVOINE, PARFUM D’ESTRAGON ET DENTELLES DE POIRE TIÈDES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES POIRES

• 9 poires Williams

Laver et passer 4 poires à la centrifugeuse. Réserver le jus. Laver et éplucher les 4 autres poires. Les couper en deux, retirer les pépins et les poser sur une lèche-frite et couvrir avec 2/3 du jus. Garder 1/3 du jus de côté.
Cuire les poires durant 9 heures dans un four préchauffé à 60°C. Vérifier qu’elles soient fondantes puis les sortir et les laisser refroidir dans leur jus de cuisson.

POUR LE GEL DE POIRE

• 1 l de jus de poires
• 100 g de sucre
• 30 g de jus de citron
• 10 g d’agar-agar
• 4 g de xanthane

Récupérer le jus frais des poires et le porter à ébullition. Écumer et le passer au torchon pour le clarifier. Il doit être transparent après ces étapes.
Porter une nouvelle fois à ébullition et incorporer le sucre, le jus de citron, l’agar-agar et le xanthane. Couler dans une plaque et laisser refroidir. Mixer et réserver en pipette.

POUR L’HUILE D’ESTRAGON

• 150 g d’estragon
• 250 g d’huile de pépins de raisin

Laver et effeuiller l’estragon. Chauffer l’huile à une température de 60°C, la verser sur l’estragon et mixer 3 minutes. Passer au chinois avec un linge et laisser égoutter 12 heures. Récupérer l’huile et réserver au frais.

PPOUR LE GRUAU D’AVOINE SOUFFLÉE

• 250 g de gruau d’avoine
• 200 g d’huile de colza

Monter l’huile de colza à une température de 180°C puis plonger le gruau d’avoine pendant 1 minute. Égoutter sur du papier absorbant puis débarrasser sur plaque et réserver.

POUR LA NOUGATINE D’AVOINE

• 150 g d’avoine soufflée
• 200 g de sucre

Dans une poêle, réaliser un caramel à sec et cuire jusqu’à obtenir une couleur brun clair. Ajouter l’avoine soufflée et éteindre le feu. Bien remuer. Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau à pâtisserie et laisser refroidir. Réserver.

POUR LA GLACE À L’AVOINE

• 250 g de gruau d’avoine
• 500 g de lait
• 150 g d’eau
• 56 g de sirop de glucose
• 20 g de poudre de lait
• 20 g de glucose atomisé
• 2 g de stabilisateur 2000
• 35 g de saccharose
• 20 g de beurre

La veille : Torréfier le gruau d’avoine pendant 20 minutes au four à 160°C. Porter le lait à ébullition puis verser l’avoine torréfiée et laisser infuser 12 heures.
Dans une casserole, verser l’eau, le sirop de glucose, la poudre de lait puis chauffer à 45°C. Mélanger le stabilisateur, le saccharose, le glucose atomisé et le beurre, verser sur le sirop à chaud puis monter à une température de 83°C. Refroidir.
Verser le lait infusé à l’avoine froid sur l’appareil froid puis mixer pour que l’appareil soit bien homogène. Verser dans un bol à Pacojet® et laisser prendre au congélateur.

POUR LA DENTELLE DE POIRE

• 30 g de maïzena
• 30 g de farine T55
• 120 g d’huile de colza
• 60 g de jus de poires
• 60 g d’eau
• 120 g de sirop
• 1 poire cuite dans son jus

Mélanger le jus de poires, l’huile, l’eau, la maïzena, la farine et le sirop puis réaliser des tuiles gyoza dans des poêles à blinis.
Couper des quartiers de poire, les disposer sur chaque tuile puis finir la cuisson pour obtenir une tuile bien croustillante. Les disposer verticalement pour qu’elles restent bien croustillantes.

POUR LE SALPICON DE POIRE

• ½ poire
• Le jus d’un demi-citron vert
• Huile d’olive

Tailler la demi-poire en brunoise. Assaisonner avec l’huile d’olive et le jus de citron vert.

FINITION ET DRESSAGE

• 1 citron vert

Tailler les poires en lanières, les déposer au centre de l’assiette puis ajouter le gel de poire et le salpicon sur les lanières.
Après avoir pacossé deux fois la glace à l’avoine, réaliser une quenelle de glace et la dresser à côté des lanières. Concasser la nougatine et en disposer dessus.
Terminer en parsemant d’avoine soufflée. Ajouter un trait d’huile d’estragon et râper du citron vert à l’aide d’une microplane.
Dresser les dentelles de poire sur une pierre de granite chaude.