POIRE RAFRAÎCHIE DANS SON JUS, CRÈME GLACÉE À L’AVOINE, PARFUM D’ESTRAGON ET DENTELLES DE POIRE TIÈDES

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Représentation de la recette

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LES POIRES

• 9 poires Williams

 

Laver et passer 4 poires à la centrifugeuse. Réserver le jus. Laver et éplucher les 4 autres poires. Les couper en deux, retirer les pépins et les poser sur une lèche-frite et couvrir avec 2/3 du jus. Garder 1/3 du jus de côté.
Cuire les poires durant 9 heures dans un four préchauffé à 60°C. Vérifier qu’elles soient fondantes puis les sortir et les laisser refroidir dans leur jus de cuisson.

 

POUR LE GEL DE POIRE

 

• 1 l de jus de poires
• 100 g de sucre
• 30 g de jus de citron
• 10 g d’agar-agar
• 4 g de xanthane

 

Récupérer le jus frais des poires et le porter à ébullition. Écumer et le passer au torchon pour le clarifier. Il doit être transparent après ces étapes.
Porter une nouvelle fois à ébullition et incorporer le sucre, le jus de citron, l’agar-agar et le xanthane. Couler dans une plaque et laisser refroidir. Mixer et réserver en pipette.

 

POUR L’HUILE D’ESTRAGON

 

• 150 g d’estragon
• 250 g d’huile de pépins de raisin

 

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Thuries Magazine N°324 Novembre 2020
Thuriès Gastronomie Magazine
novembre 2020
n°324
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Portrait du chef

Ouverture avec Nicolas Le Tirrand
Après avoir fait ses premières armes au sein de grandes Maisons parisiennes, Nicolas Le Tirrand souhaitait voler de ses propres ailes et créer son restaurant. Originaire de Larmor-Plage en Bretagne, le chef cuisinier n’envisageait pas de s’installer dans une autre région que la sienne. C’est ainsi qu’il ouvre Sources, à Lorient, en association avec son frère Mathieu, lui aussi cuisinier.
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