Langoustine pochée, artichaut poivrade et ail noir, jus de carcasses au poivre rouge cacao

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES LANGOUSTINES
• 8 grosses langoustines 3/4 ou 5/7
• 1 petit bouquet de feuilles d’amarante et de graines
• Sel fin, poivre du moulin, poivre rouge cacao Madagascar

Séparer les queues et les pinces des têtes, retirer la carapace des queues, puis retirer les boyaux de chacune des langoustines. Conserver les têtes et les carapaces pour le jus.
Ouvrir les têtes et récupérer les parties crémeuses.

POUR LE JUS DE LANGOUSTINES AU POIVRE ROUGE CACAO

• 1 échalote ciselée
• 5 cl de cognac
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 1 g de poivre rouge cacao
• ½ feuille de gélatine

Retirer la carapace des têtes pour ne conserver que le coffre avec les pattes.
Concasser les pinces et faire suer l’ensemble au beurre dans une sauteuse. Laisser bien colorer, ajouter l’échalote coupée en dés puis faire suer à nouveau.
Mouiller avec le cognac, réduire de moitié puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition, écumer puis laisser cuire doucement pendant une heure.
Passer au chinois étamine en foulant et conserver les carapaces.
Porter à ébullition, faire infuser 5 minutes le poivre rouge cacao légèrement torréfié puis filtrer, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie et assaisonner.

POUR LE TARTARE DE LANGOUSTINES

• 2 langoustines 5/7
• 2 gousses d’ail noir
• 1 cuillère à soupe de mayonnaise

Tailler l’ail noir en fine brunoise. Tailler les deux queues de langoustines en brunoise, ajouter la mayonnaise et la brunoise d’ail noir, mélanger et assaisonner. Conserver dans un petit récipient au réfrigérateur.

POUR LA GARNITURE

• 4 beaux artichauts poivrades tournés citronnés
• ¼ d’oignon ciselé
• ½ carotte moyenne
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote
• 5 cl d’huile d’olive
• 5 graines de coriandre
• 5 cl de vin blanc sec
• 75 cl de fond blanc de volaille

Faire suer les artichauts à l’huile d’olive. Ajouter l’oignon, puis dans un 2e temps les carottes, l’ail et les graines de coriandre. Assaisonner légèrement, mouiller avec le vin blanc puis le fond blanc de volaille. Laisser cuire doucement à couvert. Piquer les artichauts avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson, laisser refroidir dans l’eau de cuisson.
Les égoutter et les couper en 4.
Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire.

POUR LE PAIN CROUSTILLANT ET LA FINITION

• ½ pain Patois façon pain de mie
• 1 petit bouquet d’amarante verte et rouge avec les épis
• 30 g de beurre
• 2 gousses d’ail noir

Couper le pain en fines lamelles à la machine à jambon, les poser sur une feuille de papier cuisson, les badigeonner de beurre à l’aide d’un pinceau puis recouvrir d’une autre feuille de cuisson et faire cuire au four entre deux plaques à 170°C pendant 8 minutes. Une fois cuites, les conserver dans du papier absorbant.
Équeuter les feuilles d’amarante et les laver. Frire les épis à 180°C pendant 15 secondes, les égoutter sur du papier absorbant et les saler.
Couper les deux gousses d’ail noir en julienne.

POUR LE COURT-BOUILLON DE LANGOUSTINES

• 1 l d’eau
• 1 cl de vinaigre blanc
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym

Mouiller les carapaces de cuisson du jus avec l’eau, ajouter le laurier et le thym, porter à frémissement puis filtrer au chinois fin. Assaisonner au sel fin et au moment de la cuisson des langoustines, ajouter le vinaigre blanc.

DRESSAGE

Chauffer les artichauts dans leur jus réduit, pocher les queues de langoustines pendant 30 à 40 secondes dans le court-bouillon à frémissement.
Dresser 4 quartiers d’artichauts par assiette, poser dessus une quenelle de tartare et quelques lamelles d’ail noir.
Recouvrir d’éclats de pain Patois séchés, de feuilles d’amarante et d’épis frits.
Disposer une queue de langoustine lustrée de jus sur le côté des artichauts, terminer en ajoutant un peu de jus de carcasses au poivre rouge cacao.