Filet de bœuf AOP de Charolles, maïs frais, jus au regain

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE BOEUF

• 4 filets de bœuf AOP Charolles de 140 g
• 50 g de foin (si possible du Regain)
• 40 g de graisse de canard
• Sel fin, gros sel, poivre du moulin

Colorer rapidement les filets de bœuf dans une cocotte avec de la graisse de canard, ajouter une noix de beurre et finir l’appoint de cuisson en les arrosant à l’aide d’une cuillère et à feu doux.
Laisser reposer 10 minutes puis les repasser au beurre à feu moyen. Mettre du foin dans un cocotte et le faire flamber quelques instants. Placer une grille et déposer les filets dessus. Fermer avec le couvercle et attendre 30 secondes.
Retirer les filets et les couper en deux dans le sens de la longueur.
POUR LE TOAST DE PAIN PATOIS À LA MOELLE

• ½ pain Patois
• 3 moelles de bœuf
• 4 petites feuilles de thé du Mexique fraîches
• 2 mini épis de maïs
• 50 g d’eau
• 25 g de sucre
• 100 g de vinaigre blanc
• 20 g de miso d’orge maison

À l’aide d’un couteau, retirer la croûte du pain Patois puis tailler des rectangles de 9 cm de long sur 2 cm de large et
1,5 cm d’épaisseur puis les faire colorer dans une poêle avec un peu de beurre.
Pocher les moelles de bœuf dans de l’eau salée pendant 5 minutes sans ébullition.
Faire refroidir puis couper 12 rondelles, les mettre sur une plaque et les griller rapidement à la salamandre.
Dans une casserole, porter le vinaigre, l’eau et le sucre à ébullition.
Couper les mini épis de maïs en tranches, verser la marinade chaude dessus et laisser refroidir.
À l’envoi, chauffer les pains, tartiner une fine couche de miso d’orge puis disposer les tranches d’épis de maïs, les rondelles de moelle et les petites feuilles de thé du Mexique fraîches.

POUR LE JUS AU FOIN DE REGAIN

• 20 cl de jus de bœuf
• 20 g de foin
• 15 g de beurre clarifié noisette
• 1 cl de vinaigre de vin
• 5 g de miso d’orge maison

Dans une casserole, porter le jus de bœuf à ébullition, ajouter le foin et laisser infuser sans réduction pendant environ ½ heure à couvert. Passer le jus au chinois fin, incorporer le vinaigre de vin, le miso, redonner une ébullition, assaisonner et réserver.

POUR LA PURÉE D’OIGNONS DE ROSCOFF

• 4 oignons de Roscoff
• 50 g de beurre
• 1 cl de verjus de Bourgogne

Émincer les oignons de Roscoff, les faire suer au beurre en leur apportant un peu de coloration puis laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien fondants.
Déglacer avec le verjus, assaisonner puis mixer longuement dans un blender. Réserver au chaud.

POUR LE MAÏS GRILLÉ

• 2 épis de maïs
• 40 g de beurre
• 1 brin de thym
• 1 cl de verjus de Bourgogne
• 4 feuilles de thé du Mexique fraîches

Griller les épis de maïs sur toutes les faces, les mettre ensuite en papillote avec un peu de beurre et le thym puis cuire pendant 1h30 dans un four préchauffé à 170°C.
Une fois cuits, égrainer les épis et réserver 45 g de grains pour le siphon.
Placer le reste des grains dans une petite casserole, ajouter le reste du beurre, le verjus et porter à ébullition. Ajouter un peu de moelle pochée et coupée en fine brunoise, les feuilles de thé du Mexique ciselées et assaisonner.

POUR LE SIPHON DE MAÏS

• 45 g de grains de maïs grillés
• 25 cl de crème liquide
• 15 g de foin regain
• ½ feuille de gélatine

Dans une casserole, chauffer la crème et le foin, laisser infuser 15 minutes puis passer au chinois fin. Chauffer de nouveau la crème avec les grains de maïs puis mixer longuement au blender.
Passer au chinois fin en foulant, assaisonner et incorporer la gélatine. Mélanger à l’aide d’un fouet puis verser dans un siphon.
Percer 1 cartouche de gaz et réserver au chaud au bain-marie.