POMME DE MER AU FOUR, HOMARD DU COTENTIN

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CONDIMENT

• 50 g de corail de homard
• 20 g d’oeufs de homard
• 10 g de caviar
• 40 g d’huile de pépins de raisin
• 40 g d’huile de poivre
• 30 g d’émietté de homard
• Raifort râpé
• Pâte de citron brûlé
• Poivre

Dans un cul de poule posé sur de la glace, mélanger le corail, les oeufs de homard et le caviar et monter à l’huile.
Ajouter ensuite l’émietté et le raifort puis rectifier l’assaisonnement avec la pâte de citron brûlé et le poivre.

POUR LES SAUCISSES DE HOMARD

• 50 g de corail et crémeux de homard
• 100 g de crème liquide
• 100 g de pain de mie imbibé de fumet de homard
• 200 g de homard frais
• 30 g de beurre pommade
• 1 oeuf
• 15 g de sauce homardine

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un robot muni de la lame. Incorporer le beurre pommade puis passer au tamis et embosser. Cuire en chauffante à 60°C maximum. À l’envoi, retirer les boyaux, puis griller et fumer les saucisses au barbecue.

POUR LE JUS

• 280 g de jus de pommes de terre
• 100 g de homard déshydraté
• 50 g de mélange de kuzu (100 g d’eau et 50 g de poudre de kuzu)
• 10 feuilles de cardamome verte
• 3 citrons jaunes
• 3 piments frais

Passer les pommes de terre à l’extracteur puis décanter le jus et l’infuser 30 minutes avec le homard déshydraté. À l’envoi, lier avec le mélange kuzu et ajouter les feuilles de cardamome, les zestes de citron et les piments taillés en brunoise très fine.
Utiliser une partie pour le laquage des pommes de terre, acidifier le reste et utiliser pour le jus.

POUR LA GARNITURE

• 20 pommes de mer (pommes de terre de Noirmoutier)
• 500 g de carcasses de homards
• 1 branche de fenouil sec
• Ail, poivre, huile d’olive

Cuire les pommes de terre en papillotes avec les carcasses de homards, le fenouil sec, l’ail et le poivre, le tout assaisonné à l’huile d’olive pendant 20 minutes, puis laisser tirer au-dessus du fourneau pendant 30 minutes.
À l’envoi, éplucher les pommes de terre, les rôtir à l’huile et les laquer avec le jus lié au kuzu.

POUR LE HOMARD

• 10 homards de 700-800 g

Plonger les homards 2 secondes dans l’eau bouillante pour les étourdir. Séparer les pinces des têtes, puis la queue.
Enlever le boyau, le corail de la queue puis la piquer pour qu’elle reste droite.
Congeler la queue de homard, puis la décongeler et la décortiquer. Placer 3 minutes au sel puis faire sécher la queue au-dessus de la braise et la marquer sur le barbecue à l’envoi.
En chauffante, blanchir les pinces avec les coudes durant 3 minutes puis décortiquer, nettoyer et conserver.

FINITION

• 10 g de poudre de peaux de pommes de terre brûlées
• 50 g de pousses de maceron
• 5 g d’œufs de homard séchés
• 1 homard séché

DRESSAGE

Sur l’assiette, dresser les pommes de mer et les saucisses.
Déposer les pousses de maceron, la poudre de peaux de pommes de terre, les œufs de homard séchés.
Râper le homard séché.
Tailler le homard en médaillons, dresser sur l’assiette avec les pinces et les coudes réchauffés dans le beurre de homard.