Saint-honoré crème chiboust à la vanille

RECETTE POUR 4 À 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE À CHOU

• 60 g de lait entier
• 60 g d’eau
• 2 g sel fin
• 1 g sucre semoule
• 55 g de beurre
• 65 g de farine
• 120 g d’oeufs

Dans une casserole, porter le lait, l’eau, le beurre et le sel à ébullition. Ajouter la farine, mélanger afin d’obtenir une panade homogène puis dessécher la pâte en remuant sans cesse sur un feu doux à l’aide d’une spatule. Hors du feu, incorporer les œufs préalablement battus en 4 fois.
Mélanger pour obtenir une pâte lisse et réserver en poche unie d’une douille lisse n°15.

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 50 g de beurre
• 30 g de sucre glace
• 1 oeuf
• 100 g de farine
• 1 g de sel fin

Blanchir le beurre et le sucre, ajouter l’oeuf et mélanger, incorporer la farine et le sel en une seule fois, mélanger puis abaisser légèrement la pâte, filmer au contact et réserver pour 1 heure au réfrigérateur.
Une fois la pâte reposée, abaisser la pâte puis détailler un disque de 20 cm de diamètre. Pocher la pâte à chou en cercle sur le pourtour de la pâte sucrée avec une douille de 15 mm.
Sur la même plaque, pocher 24 petits choux.
Cuire l’abaisse de pâte sucrée pendant 24 minutes dans un four préchauffé à 165°C et 20 minutes seulement pour les petits choux. Laisser refroidir.

POUR LE CARAMEL SAINT-HONORÉ

• 400 g de sucre semoule
• 160 g d’eau
• 120 g de glucose

Mettre l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole, porter sur feu vif, cuire à 175°C et utiliser aussitôt.
Sur une grosse louche huilée, réaliser deux dômes grillagés en réalisant des fils qui se croisent à l’aide d’une cuillère. Égaliser le bord à l’aide d’une paire de ciseaux, déposer sur un plat.
Prendre les choux, les tremper dans le caramel côté plat et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé huilé.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 200 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 40 g de sucre semoule
• 35 g de jaunes d’œufs
• 10 g de poudre à crème
• 10 g de farine

Dans une casserole, porter le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux à ébullition. Dans le même temps, mélanger les jaunes, la poudre à crème et la farine, verser le lait bouillant dessus, mélanger, reverser dans la casserole puis cuire 2 minutes à petits bouillons afin d’épaissir la crème. Débarrasser dans un saladier, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

POUR LA CRÈME CHIBOUST VANILLE

• 100 g de lait entier
• 20 g de sucre
• 40 g de jaunes d’œufs
• 8 g de poudre à crème
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatine

Procéder de la même façon que la crème pâtissière, puis incorporer la gélatine préalablement ramollie. Réserver à température.

POUR LA MERINGUE ITALIENNE

• 3 g de gélatine
• 90 g de blancs d’oeufs
• 95 g de sucre semoule
• 30 g d’eau

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 121°C. Lorsque la température atteint 110°C, commencer à monter les blancs en neige dans le bol d’un batteur équipé du fouet.
Verser le sirop lorsqu’il est 121°C et laisser tourner le batteur jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la meringue à la crème pâtissière chiboust encore tiède en remuant délicatement puis mouler dans un cercle de 12 cm de diamètre et laisser prendre au frigo.

POUR LA CRÈME MONTÉE

• 400 g de crème
• 20 g de sucre semoule

Monter la crème et le sucre jusqu’à obtenir une texture assez ferme et lisse, mettre en poche munie d’une douille à crème (ou douille à saint-honoré). Réserver au frigo.

MONTAGE

Lisser la 1re crème pâtissière à l’aide d’un fouet et la verser en poche munie d’une petite douille. Garnir les choux et les coller sur le pourtour de la pâte sucrée avec du caramel (12 petits choux garnis).
Au centre, disposer le disque de crème chiboust, décercler puis garnir de crème en montant largement au-dessus des choux. Disposer le restant de choux caramélisés dessus et placer au réfrigérateur pour 30 minutes.
Présenter le Saint-Honoré avec les deux dômes de caramel sur le dessus et de la crème anglaise en saucière si vous le désirez.