Saint-honoré crème chiboust à la vanille

RECETTE POUR 4 À 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE À CHOU

• 60 g de lait entier
• 60 g d’eau
• 2 g sel fin
• 1 g sucre semoule
• 55 g de beurre
• 65 g de farine
• 120 g d’oeufs

Dans une casserole, porter le lait, l’eau, le beurre et le sel à ébullition. Ajouter la farine, mélanger afin d’obtenir une panade homogène puis dessécher la pâte en remuant sans cesse sur un feu doux à l’aide d’une spatule. Hors du feu, incorporer les œufs préalablement battus en 4 fois.
Mélanger pour obtenir une pâte lisse et réserver en poche unie d’une douille lisse n°15.

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 50 g de beurre
• 30 g de sucre glace
• 1 oeuf
• 100 g de farine
• 1 g de sel fin

Blanchir le beurre et le sucre, ajouter l’oeuf et mélanger, incorporer la farine et le sel en une seule fois, mélanger puis abaisser légèrement la pâte, filmer au contact et réserver pour 1 heure au réfrigérateur.
Une fois la pâte reposée, abaisser la pâte puis détailler un disque de 20 cm de diamètre. Pocher la pâte à chou en cercle sur le pourtour de la pâte sucrée avec une douille de 15 mm.
Sur la même plaque, pocher 24 petits choux.
Cuire l’abaisse de pâte sucrée pendant 24 minutes dans un four préchauffé à 165°C et 20 minutes seulement pour les petits choux. Laisser refroidir.

POUR LE CARAMEL SAINT-HONORÉ