Fraises et reine des prés

POUR L’ASPIC DE FRAISES

• 200 g de fraises
• 4 g de pectine NH
• 3 g de sucre
• Les zestes d’un citron vert
• 250 g de fraises

Operculer des cercles de diamètre 50 avec un film alimentaire résistant à la chaleur. Ranger joliment vos fraises coupées en deux en rosace.
Réaliser un coulis avec les fraises restantes, ajouter votre zeste de citron vert, puis à 50°C ajouter votre pectine préalablement mélangée avec le sucre, porter à ébullition et verser dans vos cercles à entremets.

POUR LE SORBET FRAISE

• 325 g de pulpe de fraises maison
• 4 cl d’eau
• 92,5 g de sucre
• 40 g de glucose atomisé
• 1,75 g de stabilisateur

Dans une casserole, chauffer l’eau et 10 % de sucre à 40°C. À 50°C, ajouter le sucre restant, le stabilisateur et le glucose préalablement mélangés, donner une ébullition puis refroidir à 4°C et verser sur la pulpe. Laisser maturer durant 24 heures.
Régler à 32.3°C et turbiner.
Placer au congélateur dans des bacs gastro préalablement sanglés et couvrir d’une feuille guitare.

POUR LA GANACHE MONTÉE REINE DES PRÉS

• 2 g de gélatine en poudre
• 12 g d’eau
• 300 g de crème végétale
• 10 g de sucre
• 30 g de chocolat Opalys
• 30 g de beurre de cacao
• 30 g de reine des prés