Fraises et reine des prés

POUR L’ASPIC DE FRAISES

• 200 g de fraises
• 4 g de pectine NH
• 3 g de sucre
• Les zestes d’un citron vert
• 250 g de fraises

Operculer des cercles de diamètre 50 avec un film alimentaire résistant à la chaleur. Ranger joliment vos fraises coupées en deux en rosace.
Réaliser un coulis avec les fraises restantes, ajouter votre zeste de citron vert, puis à 50°C ajouter votre pectine préalablement mélangée avec le sucre, porter à ébullition et verser dans vos cercles à entremets.

POUR LE SORBET FRAISE

• 325 g de pulpe de fraises maison
• 4 cl d’eau
• 92,5 g de sucre
• 40 g de glucose atomisé
• 1,75 g de stabilisateur

Dans une casserole, chauffer l’eau et 10 % de sucre à 40°C. À 50°C, ajouter le sucre restant, le stabilisateur et le glucose préalablement mélangés, donner une ébullition puis refroidir à 4°C et verser sur la pulpe. Laisser maturer durant 24 heures.
Régler à 32.3°C et turbiner.
Placer au congélateur dans des bacs gastro préalablement sanglés et couvrir d’une feuille guitare.

POUR LA GANACHE MONTÉE REINE DES PRÉS

• 2 g de gélatine en poudre
• 12 g d’eau
• 300 g de crème végétale
• 10 g de sucre
• 30 g de chocolat Opalys
• 30 g de beurre de cacao
• 30 g de reine des prés

Infuser la reine des prés dans la crème 24 heures à froid (afin d’éviter d’extraire l’amertume). Rectifier le poids de crème si besoin puis porter la crème à environ 90°C. Ajouter la masse gélatine, verser sur l’Opalys et le beurre de cacao en 3 fois, mixer, filtrer, refroidir et mouler dans des moules sphère de 2 tailles différentes selon vos besoins et vos moules.

POUR LE GLAÇAGE FRAISE

• 150 g de pulpe de fraises maison
• 62 g d’eau
• 12 g de sucre
• 5 g de pectine NH
• 150 g de nappage neutre maison
• 2 g de colorant naturel

Dans une casserole, chauffer la pulpe de fruits et l’eau à 50°C, ajouter les poudres en pluie et donner un bouillon, passer au chinois étamine et verser sur le nappage neutre et le colorant. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver pour utilisation. Pour le service, réchauffer le glaçage à environ 40°C au bain-marie.

POUR LE GLAÇAGE NEUTRE

• 333 g d’eau
• 100 g de sucre
• 1,4 g de pectine NH
• 17 g de sucre
• 1,6 g d’acide citrique
• 67 g de glucose

Tiédir l’eau et le sucre à 40°C. Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement mélangés et donner une ébullition. Ajouter le glucose et l’acide citrique, mélanger et ne pas refaire bouillir.

POUR LE CROUSTILLANT DULCEY

• 30 g de sucre
• 30 g de farine
• 30 g de beurre
• 30 g de poudre d’amandes
• 60 g de chocolat Dulcey

Mélanger l’ensemble des ingrédients du bout des doigts, émietter sur une plaque recouverte d’une toile silicone et faire cuire entre 20 et 25 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Laisser refroidir le crumble puis le mixer avec le chocolat fondu à 40 °C.
Pocher dans des moules billes et congeler. Démouler et réserver pour dressage.

POUR LE LAIT D’AMANDE 

• 250 g d’amandes
• 1 l d’eau

Tremper les amandes dans l’eau toute une nuit, les égoutter puis les mixer avec le litre eau, filtrer puis réserver au frais (garder la pulpe d’amandes pour votre biscuit pain de Gênes).

POUR LE VELOUTÉ FRAISES

• 250 g de fraises
• 180 g de lait d’amande maison

Mixer vos fraises avec le lait d’amande, filtrer et réserver pour le service.

POUR LE BISCUIT PAIN DE GÊNES

• 125 g d’oeufs
• 30 g de jaunes d’oeufs
• 112 g de sucre
• 25 g d’amaretto
• 112 g de pulpe d’amandes
• 85 g de fécule de maïs
• 85 g de beurre clarifié fondu
• 45 g de blancs d’oeufs
• 12 g de sucre

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, monter les oeufs, les jaunes et le sucre pendant 10 minutes. En parallèle, mélanger la pulpe et l’amaretto. Incorporer les amandes à l’appareil précédent puis incorporer la fécule et le beurre clarifié. Terminer en incorporant délicatement les blancs montés avec les 12 g de sucre. Étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire 7 minutes dans un four préchauffé à 167°C.

POUR LE SIROP REINE DES PRÉS

• 100 g d’eau
• 50 g de sucre
• 20 g de reine des prés

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Infuser la reine des prés durant 24 heures puis filtrer et réserver.

POUR LES FRAISES MARINÉES

• 8 fraises
• 20 g de sirop RDP (reine des prés)
• 1 sac sous vide
• 1 plaque japonaise

Tailler les deux extrémités de vos fraises à l’aide d’un cercle à tarte puis emporte-piécer avec un découpoir de taille 20. Placer sur votre plaque japonaise, puis glisser le plateau dans le sac sous vide. Ajouter le sirop, percer le sac de quelques trous, évacuer l’air et réserver pour le dressage.

FINITION

• Poudre de RDP séchées
• Fil en sucre
• Feuille de menthe
• Fraises des bois

DRESSAGE

Placer un aspic par assiette, assaisonner de poudre de RDP.
Placer 2 fraises marinées légèrement égouttées puis glacer à l’aide d’un glaçage 2 billes de crème RDP. Disposer vos billes de croustillant Dulcey une sur l’aspic l’autre à côté d’une fraise. Placer un disque de biscuit devant l’aspic puis rouler une glace fraise, la poser sur le biscuit, positionner quelques fraises des bois, les feuilles de menthe, et le fil en sucre. Assaisonner avec votre RDP et servir avec le velouté.