Nuage de pêche, crème légère fromage blanc, infusion verveine

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR L’INFUSION VERVEINE

• 300 g d’eau
• 100 g de sucre
• 1 branche de verveine fraîche
• ½ gousse de vanille grattée

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et la vanille à ébullition. Ajouter la branche de verveine et laisser infuser hors du feu jusqu’à complet refroidissement.

POUR LES BISCUITS CUILLÈRE

• 63 g de sucre semoule
• 88 g de blancs d’oeufs
• 50 g de jaunes d’oeufs
• 63 g de farine T45

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, puis à l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine préalablement tamisée.
Étaler à 1 cm d’épaisseur sur une plaque recouverte d’un Silpat® et enfourner pour environ 8 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 170°C.
À la sortie du four, détailler 6 disques de 2 cm de diamètre et 6 disques de 6 cm. Réserver au réfrigérateur.

POUR LA CRÈME DE FROMAGE BLANC

• 170 g de crème
• 90 g de fromage blanc
• 15 g de sucre

Mélanger les ingrédients, verser le tout en siphon, percer 2 cartouches de gaz, remuer vivement et réserver au frais.

POUR LES LAMELLES DE PÊCHE

• 6 pêches blanches

Détailler de fines lamelles de pêche avec votre couteau, réserver pour le dressage.
Réserver le reste des fruits pour le sorbet.

POUR LE SORBET PÊCHE