Nuage de pêche, crème légère fromage blanc, infusion verveine

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR L’INFUSION VERVEINE

• 300 g d’eau
• 100 g de sucre
• 1 branche de verveine fraîche
• ½ gousse de vanille grattée

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et la vanille à ébullition. Ajouter la branche de verveine et laisser infuser hors du feu jusqu’à complet refroidissement.

POUR LES BISCUITS CUILLÈRE

• 63 g de sucre semoule
• 88 g de blancs d’oeufs
• 50 g de jaunes d’oeufs
• 63 g de farine T45

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, puis à l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine préalablement tamisée.
Étaler à 1 cm d’épaisseur sur une plaque recouverte d’un Silpat® et enfourner pour environ 8 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 170°C.
À la sortie du four, détailler 6 disques de 2 cm de diamètre et 6 disques de 6 cm. Réserver au réfrigérateur.

POUR LA CRÈME DE FROMAGE BLANC

• 170 g de crème
• 90 g de fromage blanc
• 15 g de sucre

Mélanger les ingrédients, verser le tout en siphon, percer 2 cartouches de gaz, remuer vivement et réserver au frais.

POUR LES LAMELLES DE PÊCHE

• 6 pêches blanches

Détailler de fines lamelles de pêche avec votre couteau, réserver pour le dressage.
Réserver le reste des fruits pour le sorbet.

POUR LE SORBET PÊCHE

• 500 g de chair de pêches
• 150 g de sucre
• 1 citron jaune
• 5 g d’acide citrique
• 5 g de super neutrose

Récupérer le reste des fruits après la découpe des lamelles, les placer dans le bol d’un blender avec le sucre, le jus de citron, l’acide citrique et le super neutrose, mixer puis verser dans le bol du Pacojet® et réserver au réfrigérateur.
Pacosser au moment du service.

DRESSAGE

Déposer les deux cercles de biscuit dans le fond de votre assiette. À l’aide d’un pinceau, les imbiber avec le sirop à la verveine.
Dresser un dôme de crème fromage blanc au centre du plus grand biscuit puis disposer harmonieusement vos lamelles de pêche sur la crème. Arroser à l’aide d’une pipette de sirop verveine.
Terminer par déposer une quenelle de sorbet pêche sur le côté de l’assiette puis décorer de fleurs fraîches. Se déguste bien frais.