Tarte comme une tatin

RECETTE POUR 6 TARTELETTES

POUR LA PÂTE SABLÉE (la veille)

• 40 g de beurre
• 25 g de sucre glace
• 0,5 g de sel
• 15 g d’oeufs
• 15 g de poudre d’amandes
• 70 g de farine

Dans un cul de poule, mélanger le beurre tempéré, le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes.
Une fois l’appareil homogène, ajouter l’oeuf puis la farine. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Abaisser à 2 mm d’épaisseur puis foncer des cercles à tarte de 8 cm de diamètre et faire cuire au four préchauffé à 145°C durant 12 minutes
Laisser refroidir sur grille puis limer les bords à la Microplane® pour les égaliser.
Réserver pour le montage.

POUR LA CRÈME D’AMANDES

• 45 g de beurre
• 40 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes blanches
• 20 g de poudre d’amandes brutes
• 6 g de fécule de maïs
• 40 g d’oeufs

Dans un cul de poule, mélanger le beurre, le sucre, les poudres d’amandes, la fécule puis une fois le mélange homogène, ajouter les oeufs petit à petit.
Verser la crème d’amandes dans les fonds de tarte et faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LES POMMES CARAMÉLISÉES

• 3 pommes reinettes Armorique
• 110 g de sucre semoule
• 20 g d’eau

Peler et couper les pommes en tranches puis les disposer dans un plat. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec, décuire avec l’eau puis verser sur les pommes et placer en poche sous vide. Cuire à 115°C pendant 50 minutes.

POUR LA MOUSSE DE CRÈME FRAÎCHE

• 60 g de crème fraîche d’Isigny
• 5 g de miel de fleurs
• ½ gousse de vanille de Madagascar
• 60 g de crème liquide à 35 %

Mélanger la crème fraîche avec le miel, les grains de vanille puis incorporer la crème liquide montée et verser dans une poche munie d’une douille unie n°13.

POUR LE DÉCOR CHOCOLAT

• 70 g de chocolat blanc

Faire fondre le chocolat au micro-ondes petit à petit sans dépasser les 34°C puis l’étaler entre deux feuilles guitares.
Attendre que le chocolat cristallise légèrement pour détailler des ronds de 8 cm à l’emporte-pièce puis réserver entre deux plaques avant utilisation.

MONTAGE

Garnir le fond de tarte avec les pommes confites puis pocher la mousse de crème fraîche par-dessus.
Terminer en déposant un disque de chocolat blanc et vanille poudre.