Savannah

RECETTE POUR 2 GÂTEAUX DE 6/8 PERSONNES

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

• 170 g de beurre en parcelles
• 65 g de sucre glace
• 10 g de poudre de cacao
• 95 g de jaunes d’œufs

• 1 gros œuf (60 g environ)
• 200 g de chocolat noir à 70 %
• 310 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre

Dans le bol d’un robot équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sucre glace et le cacao. Ajouter les jaunes et les œufs puis laisser monter.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie à 50°C puis l’ajouter au mélange précédent.

En parallèle, faire monter les blancs d’œufs avec le sucre puis les incorporer délicatement à l’appareil à l’aide d’une maryse.
Étaler sur une plaque de cuisson 40 x 60 cm (ou 2 plaques de

30 x 40 cm) recouverte d’une feuille de papier sulfurisé puis enfour- ner pour 8 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir sur grille.

POUR LE CARAMEL BEURRE SALÉ ONCTUEUX

• 125 g de sucre
• 45 g de beurre
• 260 g de crème
• 14 g de glucose
• 170 g de chocolat au lait
 • 6 g de fleur de sel

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur dorée, décuire avec le beurre en parcelles. Porter la crème à ébullition avec le glucose puis la verser sur le caramel en remuant. Une fois incorporé, laisser refroidir à 45°C puis incorporer le chocolat au lait et la fleur de sel. Réserver.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

• 150 g de crème à 35 %
• 150 g de lait
• 60 g de jaunes d’œufs
• 30 g de sucre cristal

• 39 g de chocolat à 70 %
• 530 g de crème montée

Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition. Mélanger les jaunes et le sucre puis y verser le liquide chaud en remuant. Reverser dans la casserole, faire cuire à 80°C puis verser sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant, laisser tiédir à 45°C puis incorporer la crème montée. Réserver.

POUR LE GLAÇAGE NOIR

• 230 g d’eau
• 720 g de sucre cristal
• 180 g de crème UHT
• 180 g de glucose
• 230 g de cacao en poudre
• 460 g de crème UHT
• 5 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 30 g d’eau d’eau froide

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.

Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre à 117°C. En parallèle, porter la crème et le glucose à ébullition puis les verser sur le sirop. Mélanger puis incorporer le cacao en poudre et la crème liquide. Mixer puis incorporer la masse gélatine.

POUR LA DÉCORATION

• 100 g de nappage neutre
• Colorant argent

Faire chauffer le nappage, ajouter le colorant et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser.
Utiliser à 50°C.

MONTAGE

À l’aide d’un cercle adapté, découper 2 disques de 18 cm et 2 disques de 16 cm dans la plaque de biscuits.
Dans un cercle de 18 cm de diamètre, déposer un disque de biscuit de 18 cm puis chemiser les bords avec la mousse chocolat.

À l’aide d’une poche munie d’une douille n°10, pocher le caramel en escargot jusqu’à 5 mm du bord du cercle.
Déposer le disque de 16 cm de biscuit puis délicatement, ajouter la mousse et lisser le cercle.

Bloquer au congélateur pour 3 heures environ.

FINITION

Mettre à température le glaçage
Sortir les entremets du congélateur, les décercler et les déposer sur grille.
Recouvrir de glaçage noir puis à l’aide d’une spatule inox trempée dans le deuxième glaçage, lisser la surface de manière à laisser des stries argentées.
Pour le décor, réaliser des bandes de chocolat plastique argenté de 2 cm de hauteur et disposer à la base du gâteau.
Avec les chutes de biscuit, réaliser deux petites pépites et les argenter légèrement. Disposer sur les gâteaux.