Sublime Pistache

RECETTE POUR 2 GÂTEAUX DE 6/8 PERSONNES

POUR LA GANACHE MONTÉE PISTACHE (LA VEILLE)
• 100 g de crème UHT
• 10 g de trimoline

• 100 g de chocolat blanc • 30 g de pâte de pistaches
• 150 g de crème UHT

Dans une casserole, porter les 100 g de crème à ébullition avec la tri- moline puis verser sur le chocolat blanc et la pâte de pistache. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter les 150 g de crème liquide froide, mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur pour 12 heures.

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 135 g de beurre
• 225 g de farine T65
• 85 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amandes blanches
• 1 petit œuf

Sabler le beurre, la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter l’œuf, mélanger pour obtenir une pâte homogène puis abaisser légèrement, filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigé- rateur. Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur, foncer des cercles à tarte perforés de 8 cm de diamètre et réserver au frais.

POUR LA COMPOTÉE DE GRIOTTES

• 150 g de purée de cerises griottes • 15 g de sucre
• 1,5 feuille de gélatine

Dans une casserole, porter la purée de griottes et le sucre à ébulli- tion puis incorporer la gélatine préalablement ramollie et essorée. Réserver.

POUR LA CRÈME DE PISTACHES

• 100 g de sucre
• 100 g de beurre
• 100 g d’œufs
• 10 g de pâte de pistaches
• 50 g de poudre de pistaches
• 50 g de poudre d’amandes

Dans un cul de poule, mélanger le beurre pommade et le sucre, ajouter les œufs, la pâte de pistaches et terminer par les poudres. Réserver.

MONTAGE

Monter la ganache pistache, la verser en poche puis garnir les moules galets. Réserver au congélateur pour 3 heures.
Pocher la crème de pistaches sur les fonds de tarte sur une épaisseur de 5 à 8 mm puis cuire une douzaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir sur grille. Couler la compotée de griottes à hauteur dans les fonds de tarte et placer une trentaine de minutes au congélateur.

FINITION

• 60 g de pistaches torréfiées et concassées

Démouler le galet, le poser sur grille puis le napper au nappage neutre. Le déposer ensuite sur la tarte.
Déposer les pistaches torréfiées et concassées autour des galets puis déposer quelques points de gelées de griottes à la surface du galet.