HOMARD ET MISO À LA TOMATE

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
HOMARD ET MISO À LA TOMATE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE HOMARD

Ôter la tête et les pinces des homards. Réserver les têtes pour la bisque. 
Dans une casserole, porter l’eau à ébullition puis y cuire le corps pendant 1 minute et refroidir.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, le laisser mousser puis ajouter les pinces et infuser à feu doux pendant 20 minutes. Filtrer et réserver le beurre de homard.
Laquer les corps de homards avec le beurre infusé puis terminer la cuisson au barbecue binchotan, cuire sur chaque face. Si vous n’avez pas de barbecue binchotan, vous pouvez utiliser un barbecue classique ou un gril. 

 

POUR LA BISQUE DE HOMARD

Dans une casserole, faire revenir les têtes de homards à feu vif avec un peu d’huile de tournesol, ajouter le concentré de tomate. Mouiller à hauteur puis laisser cuire au moins 
3 heures. Assaisonner avec du sel et du poivre. 
Filtrer la bisque à l’aide d’un chinois puis réduire jusqu’à l’obtention d’une bisque épaisse. Ajouter le pimenton fumé et réserver.

 

POUR LE MISO DE TOMATE

Écraser les tomates entières à la main, ajouter le miso et mélanger les deux éléments.
Laisser fermenter 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal avec un linge tendu. 
Mixer à l’issue de la fermentation jusqu’à obtenir un mélange homogène.

 

POUR LES PIMENTS LACTO-FERMENTÉS

Couper les piments en deux et ôter le placenta (la partie blanche) et les pépins. Mélanger les piments et le sel, et masser jusqu’à ce que l’eau de végétation ressorte. Mettre ensuite en bocal et laisser fermenter 2 semaines minimum. 

 

POUR LES TOMATES CERISES MARINÉES

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et le vinaigre, porter à ébullition, ajouter le basilic thaï entier puis laisser infuser à feu doux pendant 30 minutes. 
Monder les tomates, verser la marinade chaude dessus et réserver minimum 24 heures au réfrigérateur.

 

POUR L’EAU DE TOMATE GÉLIFIÉE

Mixer les tomates entières puis filtrer à l’aide d’un torchon pour récupérer le jus. 
Une fois l’eau de tomate récupérée, ajouter l’agar-agar en remuant puis porter à ébullition et maintenir pendant 
2 minutes. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement ramollie et égouttée.

 

FINITION

Disposer le miso de tomate dans le fond de l’assiette puis déposer la moitié du homard grillé. Ajouter quelques tomates cerises marinées, des piments lacto-fermentés. Verser un peu d’eau de tomate gélifiée sur les tomates cerises marinées. 
Ajoutez des pétales de fleur de tagette « Rose d’Inde » (facultatif). 

 

Accord : le saké, Kenbishi « Mizuho Kuromatsu »

 

Recette à retrouver dans

Thuries Magazine N°325 Décembre 2020
Thuriès Gastronomie Magazine
décembre 2020
n°325
Découvrez toutes les recettes de ce numéro

Portrait du chef

Ouverture avec Mory Sacko
28 ans, créatif de nature, Mory Sacko sort des sentiers battus en réunissant 3 continents dans ses assiettes. Cette volonté de mêler Asie, Afrique et France en un seul plat n’a d’ailleurs pas échappé au jury de la 11e saison de « Top Chef ». Avec l’ouverture de Mosuke, sa première adresse, le jeune chef séduit par un habile melting-pot culinaire. */
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