ANANAS ET SHISO

POUR L’ANANAS MARINÉ

• 1 ananas
• 20 g de baies de Sancho
• 100 g d’eau 
• 40 g de sucre

Dans un plat à bord haut, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis y infuser les baies de sansho.
Tailler des tranches d’ananas et les faire mariner dans le sirop sansho pendant 8 heures minimum.
Garder les parures d’ananas pour l’ananas fermenté. 

POUR L’ANANAS FERMENTÉ

• 100 g de parures d’ananas 
• 4 g de fleur de sel 
• 5 g de sucre

Mélanger les parures d’ananas, la fleur de set et le sucre, et laisser fermenter dans un bocal pendant 1 semaine.
Une fois fermentée, porter la préparation à ébullition puis mixer jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

POUR LE SORBET BISSAP

• 200 g de base bissap 
• 30 g d’hibiscus séché  
• 500 g d’eau 
• 100 g de sucre
• 30 g de glucose atomisé
• 2 g de stabilisateur

Dans une casserole, infuser la base bissap à l’hibiscus à feu moyen pendant 15 minutes. 
Filtrer puis porter à ébullition avec le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Lorsque le mélange est homogène, laisser refroidir et congeler.
Une fois congelé, passer au Pacojet ou à la sorbetière deux fois puis réserver.

POUR LA FEUILLE DE SHISO EN MERINGUE

• 4 feuilles de shiso vert
• 90 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre 
• 25 g d’eau

Dans une casserole, faire fondre le sucre dans l’eau et maintenir au chaud à feu moyen. Attention, il ne faut pas que le mélange caramélise. 
Monter les blancs en neige en ajoutant le sirop chaud, fouetter jusqu’à refroidissement. 
Sur une plaque recouverte d’une toile de cuisson ou de papier sulfurisé, étaler une fine couche de meringue sur les feuilles de shiso puis enfourner pendant 35 minutes dans un four préchauffé à 120°C. Terminer le séchage au déshydrateur ou laisser les feuilles dans le four éteint après cuisson. 

MONTAGE

Dans le fond de l’assiette, disposer l’ananas fermenté puis le sorbet en quenelle entre deux tranches d’ananas 
marinées. Recouvrir avec une feuille de shiso meringuée.
 

Accord : Liqueur de shiso Hime-murasaki