ENTREMETS CHOCOLAT, DULCEY ET SARRASIN

RECETTE POUR 3 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

PPOUR LA GANACHE DULCEY (24 heures avant)

• 455 g de chocolat Dulcey
• 15 g de sucre semoule
• 265 g de lait entier
• 37,5 g de masse gélatine
• 535 g de crème liquide froide

Fondre le chocolat au bain-marie, réserver.
Porter le lait entier et le sucre à frémissement, y faire fondre la masse de gélatine puis verser sur le chocolat fondu et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter la crème liquide froide en fin de mélange, mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur pour 24 heures.

POUR LE CROUSTILLANT SARRASIN

• 50 g de farine
• 25 g de farine de sarrasin
• 35 g de poudre d’amandes
• 40 g de poudre de noisettes
• 80 g de beurre
• 75 g de cassonade
• 2 g de fleur de sel

Rassembler tous les ingrédients secs dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, ajouter le beurre froid en cube puis mélanger sans corser.
Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur, détailler un disque de 16 cm de diamètre et cuire sur Silpain® environ 12 minutes à 165°C. Réserver pour le montage.

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT

• 56 g de farine
• 4 g de levure chimique
• 12 g de poudre de cacao
• 12 g de pâte de cacao
• 32 g de beurre
• 112 g d’oeufs
• 32 g de sucre inverti
• 56 g de sucre semoule
• 32 g de poudre d’amandes
• 52 g de crème liquide

Tamiser la farine, la levure chimique et la poudre de cacao, et réserver dans un bol.
Fondre le beurre et la pâte de cacao, conserver à 40°C. À l’aide d’un fouet, mélanger les oeufs, le sucre inverti, le sucre semoule et la crème liquide. Une fois l’appareil bien homogène, incorporer le beurre et la pâte de cacao fondue, toujours au fouet, puis finir par ajouter les poudres tamisées à la maryse.
Verser l’appareil sur une plaque 40 x 60 cm recouverte d’un tapis silicone, étaler finement sur toute la surface de la plaque puis cuire 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Sortir du four, laisser refroidir puis détailler un disque de 16 cm de diamètre. Réserver au congélateur pour le montage.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR

• 130 g de lait entier
• 155 g de crème liquide
• 111 g de glucose
• 44 g de masse gélatine
• 316 g de chocolat Caraïbe
• 394 g de crème montée mousseuse

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème liquide et le glucose à 80°C. Ajouter la masse gélatine, mélanger puis verser sur le chocolat préalablement fondu et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser tiédir à 32°C puis ajouter délicatement la crème mousseuse à l’aide d’une maryse.
Utiliser de suite pour le montage.

PPOUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT

• 225 g d’eau
• 450 g de sucre
• 450 g de glucose
• 210 g de masse de gélatine
• 105 g de poudre de cacao
• 300 g de lait concentré sucré

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et le glucose à ébullition. Ajouter la poudre de cacao puis redonner une légère ébullition. Incorporer la masse gélatine puis le lait concentré sucré et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Utiliser à 25-30°C.

MONTAGE DE L’INSERT

Disposer le disque de biscuit chocolat dans un cercle de 16 cm.
Foisonner légèrement la ganache Dulcey dans la cuve d’un batteur équipé d’un fouet (la texture doit être crémeuse presque semi-liquide) puis en couler 180 g sur le biscuit chocolat. Faire prendre au congélateur pour 2 heures minimum.

MONTAGE FINAL

Dans un cercle de 18 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur, couler la mousse chocolat à mi-hauteur et y insérer l’insert congelé.
Rajouter un peu de mousse pour couvrir l’insert puis poser le disque de croustillant sarrasin (il doit être à même hauteur que le cercle). Placer en cellule de refroidissement. Une fois l’entremets bien froid, tempérer le glaçage chocolat et glacer l’entremets en totalité.
Déposer l’entremets sur carton pour la décoration.
Disposer un cerclage de chocolat lait autour de l’entremets. Et pour finir, réaliser un triangle en chocolat Dulcey pour disposer au-dessus de l’entremets.
Saupoudrer avec du cacao poudre avec l’aide d’un chablon la forme de votre choix sur le triangle de chocolat.