Onglets principaux
Dans un cercle de 16 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur, disposer le disque de croustilant sarrasin.
Ajouter le biscuit congelé.
Couvrir le biscuit de ganache Dulcey et placer au congélateur.
Dans un cercle de 18 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur, couler la mousse chocolat à mi-hauteur et y insérer l’insert congelé puis couvrir de mousse à hauteur.
Une fois l’entremets bien froid, tempérer le glaçage chocolat et glacer l’entremets en totalité.
Disposer un cerclage de chocolat lait autour de l’entremets.
Portrait du chef
Les chefs formateurs de l'École Nationale Supérieure de Pâtisserie signent pour chaque numéro de Thuriès Magazine trois recettes.
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