FRAÎCHEUR DE PRINTEMPS

RECETTE POUR 3 SPHÈRES DE 18 CM

POUR LA DACQUOISE AMANDES

• 120 g de blancs d’œufs
• 40 g de sucre semoule
• 110 g de sucre glace
• 110 g de poudre d’amandes
• 27 g de farine

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs et les meringuer avec le sucre semoule. Incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine préalablement tamisés ensemble. Ajouter les zestes de citron puis dresser en cercle de 18 cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace et cuire pendant 14 minutes dans un four ventilé préchauffé à 170°C.

POUR LA GELÉE ORANGE

• 175 g de purée d’oranges sucrée à 10 %
• 15 g de sucre semoule
• 20 g de sucre inverti
• 10 g de Cointreau®

• 10 g de masse de gélatine

Dans un cul de poule, mélanger la purée d’oranges avec le sucre semoule et le sucre inverti, ajouter le Cointreau® et la gélatine fondue puis couler dans les demi-sphères de 14 cm, déposer un contre-moule dessus pour donner le galbe arrondi avec des demi-sphères de 10 cm. Réserver au surgélateur.

POUR LE SORBET FRAMBOISE

• 1000 g de purée de framboises
• 575 g d’eau
• 250 g de sucre
• 100 g de glucose atomisé

• 27 g de dextrose
• 40 g de sucre inverti
• 8 g de stabilisateur à sorbet

Verser 300 g d’eau avec le stabilisateur dans un bol filmé et faire chauffer au micro-ondes durant 3 minutes. Mélanger toutes les poudres ensemble puis les ajouter au reste de l’eau.

Glace miel pistache Gelée d’orange Sorbet framboise

Ajouter le sucre inverti et le stabilisateur hydraté et cuire l’ensemble dans une casserole à 65°C. Incorporer la purée de framboises, mixer 5 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant puis turbiner et mouler dans les demi-sphères avec la gelée d’orange après avoir retiré la sphère de 10 cm.

POUR LA CRÈME GLACÉE AU MIEL

•1044gdelaitentier
• 300 g de crème à 35 % de matières grasses •40gdebeurre
•130gdesucre
• 200 g de miel de lavande
• 100 g de glucose atomisé
• 78 g de poudre de lait à 0% MG
• 8 g de stabilisateur 2000

Verser 300 g de lait avec le stabilisateur dans un bol, filmer puis chauffer au micro-ondes durant 3 minutes. Mélanger toutes les poudres ensemble, les ajouter au lait restant, avec la crème et le stabilisateur hydraté puis cuire l’ensemble dans une casserole à 85°C. Mixer 5 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant et turbiner.

POUR LES PISTACHES CARAMÉLISÉES

• 150 g de pistaches
• 75 g de sucre
• 45 g d’eau

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole, porter le tout à 115°C. Ajouter les pistaches hachées en petits morceaux, les sabler puis les amener à la caramélisation. Mettre le beurre de cacao puis verser sur une feuille de papier cuis- son. Laisser refroidir et incorporer dans la crème glacée au miel.

MONTAGE

Couler dans la demi-sphère de 18 cm de diamètre, mouler la crème glacée au miel, puis insérer la demi- sphère framboise-orange.
Finir avec la dacquoise et placer à nouveau au congélateur.