FRAÎCHEUR DE PRINTEMPS

RECETTE POUR 3 SPHÈRES DE 18 CM

POUR LA DACQUOISE AMANDES

• 120 g de blancs d’œufs
• 40 g de sucre semoule
• 110 g de sucre glace
• 110 g de poudre d’amandes
• 27 g de farine

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs et les meringuer avec le sucre semoule. Incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine préalablement tamisés ensemble. Ajouter les zestes de citron puis dresser en cercle de 18 cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace et cuire pendant 14 minutes dans un four ventilé préchauffé à 170°C.

POUR LA GELÉE ORANGE

• 175 g de purée d’oranges sucrée à 10 %
• 15 g de sucre semoule
• 20 g de sucre inverti
• 10 g de Cointreau®

• 10 g de masse de gélatine

Dans un cul de poule, mélanger la purée d’oranges avec le sucre semoule et le sucre inverti, ajouter le Cointreau® et la gélatine fondue puis couler dans les demi-sphères de 14 cm, déposer un contre-moule dessus pour donner le galbe arrondi avec des demi-sphères de 10 cm. Réserver au surgélateur.

POUR LE SORBET FRAMBOISE

• 1000 g de purée de framboises
• 575 g d’eau
• 250 g de sucre
• 100 g de glucose atomisé