INFLUENCE ASIATIQUE : ROULÉ AGRUMES WASABI

RECETTE POUR 1 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

POUR LE BISCUIT PÂTE À CHOU

• 65 g de lait
• 65 g d’eau
• 58 g de beurre
• 2 g de sel
• 5 g de thé matcha
• 78 g de farine
• 130 g d’œufs
• 45 g d’huile de pépins de raisin
• 110 g de blancs d’œufs
• 70 g de sucre cassonade

Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le beurre et le sel à ébullition, incorporer le thé matcha puis ajouter la farine d’un coup et mélanger vivement. Dessécher très peu puis incorporer les œufs et l’huile.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en trois fois puis mélanger délicatement les deux appareils ensemble. Étaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur et cuire pendant 6 à 8 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LA GANACHE MONTÉE CITRON VERT

• 55 g de crème liquide
• Les zestes d’un citron vert
• 7 g de masse gélatine
• 25 g de couverture chocolat blanc • 55 g de crème liquide froide

Tiédir la crème en inffusant les zestes de citron vert puis ajouter la masse gélatine.
Faire fondre le chocolat blanc puis l’incorporer dans la crème chaude. Ajouter la crème froide, mixer, filmer au contact et réserver 6 heures au réfrigérateur.

POUR LE CRÉMEUX AGRUMES WASABI

• 2 g de gomme de xanthane
• 60 g de sucre de coco
• 60 g de pulpe de kalamansi

• Les zestes de 4 citrons
• 60 g de jaunes d’œufs
• 4 g de wasabi
• 60 g d’œufs

• 60 g de beurre coupé en morceaux

Dans une casserole, faire épaissir l’ensemble des ingré- dients sauf le beurre, puis, hors du feu, ajouter le beurre au fouet. Refroidir et réserver.

POUR LES KUMQUATS CONFITS

• 1 pamplemousse
• 1 orange
• 1 citron vert
• 5 kumquats
• 250 g de sucre isomalt
• 500 g d’eau

Peler à vif le citron, le pamplemousse et l’orange puis lever les segments.
Blanchir les kumquats trois fois. Préparer un sirop de sucre avec l’isomalt et l’eau puis y confire les kumquats.

MONTAGE ET PRÉSENTATION

Étaler le crémeux agrumes wasabi sur la plaque de bis- cuit pâte à choux puis placer quelques minutes au congé- lateur. À l’aide d’un fouet, monter la ganache citron vert puis l’étaler sur la couche de crémeux et replacer au congélateur.

Tailler le biscuit pâte à choux-crémeux-ganache en bandes de 4 cm de largeur puis rouler une bande sur l’autre pour former l’entremets.
Terminer en pochant des petits points de ganache sur le dessous et décorer avec les kumquats confits et les segments d’agrumes.