NOIX DE COCO

RECETTE POUR 6 NOIX

POUR LA PÂTE À BABA

• 120 g de farine
• 20 g de levure fraîche
• 95 g d’œufs
• 2 g de fleur de sel
• 30 g de sucre cristal
• 140 g de beurre

Dans le bol d’un robot équipé du crochet, pétrir la farine, la levure fraîche, la fleur de sel et les œufs pendant 3 minutes puis ajouter le sucre et laisser tourner 5 minutes supplémentaires.

Faire fondre le beurre, l’ajouter dans la cuve et poursuivre le pétrissage jusqu’à ce que la pâte devienne brillante et se décolle des bords.
Pocher dans des moules demi-sphère de 3 cm de diamètre et laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure.

Cuire pendant 13 minutes dans un four préchauffé à 170°C puis laisser sécher à température ambiante.

POUR LE SIROP D’IMBIBAGE

• 120 g d’eau
• 60 g de sucre cristal
• 5 g de Malibu®

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Laisser tiédir et incorporer le Malibu® quand le sirop est à 40°C.

POUR LE CONFIT DE MANGUE

• 60 g de purée de mangue
• 6 g de jus de citron
• 2 g de pectine NH
• 10 g de sucre cristal

Dans une casserole, chauffer la purée de mangue et le jus de citron jusqu’à environ 50°C puis incorporer la pectine et sucre préalablement mélangés en pluie.
Porter à ébullition pendant 2 minutes et laisser refroidir à 5°C jusqu’à ce que le confit fige.

POUR LA GANACHE MONTÉE COCO

• 80 g de chocolat de couverture blanc
• 65 g de crème liquide 35% (1)
• 80 g de crème liquide 35% (2)
• 80 g de lait de coco

• 5 g de gélatine

Ramollir la gélatine dans un volume d’eau froide.
Placer le chocolat dans un cul de poule. Porter la crème liquide (1) à ébullition, la verser sur le chocolat et émulsionner.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie et terminer en incorporant le lait de coco et la crème liquide (2) froide. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

POUR L’ENROBAGE NOIR

• 100 g de beurre de cacao
• 100 g de chocolat de couverture noir

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat au bain marie, bien mélanger et réserver.

MONTAGE

Imbiber les babas en les plongeant dans le sirop Malibu® encore chaud puis les égoutter sur grille.
Pocher le confit de mangue à mi-hauteur dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre, poser les babas sur le confit puis laisser figer au surgélateur pendant 2 heures. Démouler les babas puis pocher une seconde série de confit de mangue à mi-hauteur des moules puis poser les babas préalablement surgelés afin de former une sphère de confit de mangue-baba (en posant le baba sur le confit). Replacer au surgélateur pour 2 heures.

Monter la ganache coco dans le bol d’un batteur équipé du fouet, verser en poche et garnir des sphères de 6 cm de dia- mètre. Ajouter la sphère mangue/baba/mangue puis pla- cer la partie supérieure de la sphère et garnir de ganache coco et placer au congélateur pour au moins 4 heures. Démouler les sphères, les sculpter en forme de noix de coco puis glacer avec l’enrobage noir. Gratter à l’aide d’un pinceau pour donner l’allure d’une noix de coco.