LE CHOCOLAT COMME UN NID D’ABEILLE, MIEL AMER DE CORSE, THÉ HOJICHA CUBÈBE

RECETTE POUR 4 À 6 PERSONNES

ALVÉOLES BLANCHES

POUR LE STREUSEL CHOCOLAT

• 20 g de beurre
• 20 g de sucre
• 20 g de poudre d’amandes
• 0,3 g de sel
• 15 g de poudre d’amandes
• 3 g de poudre de cacao

Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble des poudres, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Abaisser à 5 mm d’épaisseur puis détailler des pastilles à l’aide d’un emporte-pièce de 1 cm de diamètre. Déposer sur une plaque recouverte sur un tapis silicone et cuire pendant 20 minutes environ dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LA PANNA COTTA AU MIEL AMER

• 125 g de crème
• 18,75 g de cire d’abeille

Mettre la crème et la cire sous vide et laisser infuser 24 heures puis passer au chinois étamine.

• 62,5 g de crème infusée chaude
• 25 g de miel amer corse
• 50 g de crème infusée froide
• 1⁄2 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine à l’eau froide.
Dans une casserole, porter la crème infusée et le miel à frémissement. Ajouter la gélatine égouttée puis la crème froide. Verser directement en poche et réserver au réfrigérateur.

ALVÉOLE NOIRE

POUR LE GLAÇAGE GELÉE CACAO

• 70 g d’eau
• 90 g de sucre semoule
• 30 g de cacao poudre
• 60 g de crème fleurette
• 5 g de gélatine feuille

Ramollir la gélatine dans un volume d’eau froide pendant 20 minutes minimum.
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre semoule à ébullition. Ajouter le cacao en poudre, la crème fleurette pré- alablement portée à ébullition puis la gélatine égouttée. Débarrasser et réserver au réfrigérateur. Utiliser à 20°C.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT HOJICHA CUBÈBE
• 65 g de lait
• 5 g de thé hojicha cubèbe

Porter le lait à ébullition et y infuser le thé durant 15 minutes. Passer au chinois.

• 50 g de lait infusé thé hojicha
• 50 g de crème
• 20 g de jaunes d’œufs
• 10 g de sucre

• 120 g de crème anglaise
• 65 g de chocolat 65 % de cacao

Dans une casserole, porter lait et crème à ébullition. Parallèlement, blanchir le jaune et le sucre. Verser le liquide bouillant puis reverser dans la casserole et cuire à 84°C puis passer au chinois étamine et verser en deux fois sur le chocolat.

ALVÉOLE LAIT
POUR LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT CUBÈBE

• 45 g de crème (1)
• 5 g de glucose
• 5 g de trimoline
• 40 g de chocolat
• 100 g de crème froide (2)
• 0,6 g de poudre de cubèbe chinoisée

Dans une casserole, porter la crème (1), le glucose, la trimoline et la poudre de cubèbe à ébullition puis verser sur le cho- colat. Mélanger puis ajouter la crème (2) froide petit à petit. Débarrasser et réserver au minimum 6 heures au réfrigé- rateur. Monter au moment.

POUR LA POUDRE DU DESSUS

• 5 g de thé hojicha cubèbe
• 5 g de poivre cubèbe

Mixer les deux et réserver.

ALVÉOLE BLONDE
POUR LE CARAMEL HOJICHA

• 120 g de crème

• 6 g de thé hojicha

Dans une casserole, porter la crème à ébullition, ajouter le thé et infuser durant 15 minutes

• 100 g de crème infusée
• 30 g de miel amer Corse
• 20 g de sucre
• 16 g de glucose

• 10 g de beurre demi-sel
• 12 g de liqueur de cacao
• 10 g de chocolat Dulcey®

Dans une casserole, cuire les 5 premiers ingrédients à 110°C puis décuire avec la liqueur.
Laisser descendre à 60°C, ajouter le chocolat Dulcey, mixer puis débarrasser en poche à douille.

POUR LA GELÉE THÉ HOJICHA

• 90 g d’eau
• 4 g de thé hojicha

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition et y infuser le thé durant 15 minutes. Passer au chinois étamine.

• 75 g de thé
• 20 g de sucre
• 18 g de masse gélatine

Chauffer le thé et le sucre, ajouter la masse gélatine à 50°C puis couler dans un carré inox de 10 cm de côté préalablement filmé. Placer au congélateur puis détailler en petits cubes de 8 mm de côté. Réserver en boîte.

POUR LE MIEL AMER CORSE

• 50 g de miel amer

Mettre en poche et couper l’extrémité pour avoir un petit trou.

POUR LE DÉCOR ALVÉOLE

Entre 2 feuilles guitare, lisser finement le chocolat tem- péré, puis détailler des bandes de 1,5 x 20 cm. Les former entre deux mini-gouttières ondulées.
Laisser cristalliser, décoller, puis à l’aide d’un cornet de chocolat, coller 7 bandes ondulées de chocolat afin de réaliser les alvéoles.

DRESSAGE

Disposer un décor alvéolé dans une assiette ronde puis remplir les alvéoles en alternant les garnitures en vous inspirant de la photo.
Entre :

- Crémeux chocolat et glaçage chocolat
- Ganache montée cubèbe saupoudrer de poudre

- Fond de caramel hojicha, cube de gelée lissée avec le miel - Pastille de streusel chocolat dans le fond puis panna cotta.