HOMARD BLEU, ARTICHAUT FONDANT, CAVIAR KRISTAL ET SAUCE MOUSSELINE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE HOMARD

• 3 queues de homard
• 6 artichauts violets
• 50 g de caviar Kristal
• 1 citron jaune
• Poutargue • Aneth
• Sel et poivre

Tourner les artichauts puis les cuire environ 20 minutes dans une eau salée et citronnée. Débarrasser et réserver.

Cuire les queues de homard au four vapeur pendant

5 minutes à 80°C. Réserver au frais.

POUR LA SAUCE MOUSSELINE

• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 jaune d’œuf
• 15 cl d’huile de pépins de raisin
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de chardonnay
• Sel et poivre

Réaliser une mayonnaise avec les moutardes, le jaune et l’huile puis détendre avec le vinaigre de chardonnay et un peu d’eau froide.

FINITION ET DRESSAGE

• Poutargue
• Aneth

Vider le cœur des artichauts à l’aide d’une cuillère parisienne.
Tailler la moitié des queues de homard en salpicon puis mélanger avec un peu de mayonnaise.

Tailler le reste des queues en rondelles.
Garnir les fonds d’artichauts de farce, assaisonné avec la poutargue et l’aneth.
Poser les rondelles de homard sur le dessus et ajouter le caviar.

Dans une assiette creuse, verser la sauce et ajouter l’artichaut garni.