AVOINE, DULCEY, FRUITS EXOTIQUES

RECETTE POUR 9 PETITS GÂTEAUX

POUR LA GANACHE MONTÉE AVOINE DULCEY

• 30 g de gruau d’avoine
• 160 g de crème
• 60 g de lait
• 12 g de glucose

• 12 g de trimoline
• 150 g de chocolat Dulcey®
• 315 g de crème froide

Dans une casserole, faire griller le gruau sur feu vif, ajouter le lait et la crème, porter à frémissement et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.
Bien mixer, passer au chinois, récupérer 140 g de liquide, ajouter le glucose et la trimoline puis porter à ébullition. Verser sur le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter les 315 g de crème froide et mixer à nouveau afin d’obtenir une texture homogène.

Réserver au réfrigérateur pour 12 heures.

POUR LES SABLÉS FAÇON HOBNOBS

• 45 g de farine
• 105 g de farine semi-complète
• 180 g de flocons d’avoine
• 210 g de beurre
• 3 g de sel
• 75 g de cassonade
• 45 g de vergeoise blonde
• 1,5 g de levure chimique
• 1,5 g de bicarbonate de soude

Mixer l’ensemble des ingrédients secs dans le bol d’un robot équipé de la lame puis débarrasser dans le bol d’un batteur équipé de la feuille.

Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Abaisser à 2,5 cm d’épaisseur, découper 9 sablés de 8 cm à l’aide d’un emporte-pièce et faire cuire sur plaque entre deux tapis cuisson durant 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE BISCUIT AVOINE AMANDE

• 60 g de pâte d’amandes à 60 %
• 80 g d’œufs
• 30 g d’huile neutre
• 15 g de farine d’avoine

• 10 g de fécule de pomme de terre
• 5 g de sucre

Tempérer la pâte d’amandes au micro-ondes puis la mixer avec les œufs et le sucre dans le bol d’un robot équipé de la lame puis débarrasser dans le bol d’un batteur et monter au fouet.

Incorporer la farine puis l’huile et cuire en cadre 20 x 20 cm durant 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA COMPOTÉE EXOTIQUE

• 80 g de purée de fruits de la passion
• 150 g de purée de bananes
• 15 g de glucose
• 40 g de sucre

• 4 g de pectine NH
• 100 g de banane taillée en brunoise
• 15 g de jus de citron
• 2 g de gélatine
• 12 g d’eau

Mélanger l’eau et la gélatine en poudre puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Mélanger la brunoise avec le jus de citron.
Dans une casserole, chauffer les purées de fruits à 45°C, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés, porter à ébullition puis ajouter la masse gélatine et la brunoise.

Couler dans le cadre, sur le biscuit et faire prendre au réfrigérateur avant de tailler des inserts ronds de 6 cm de diamètre.

POUR LE CRÉMEUX DULCEY AVOINE

• 30 g de gruau d’avoine • 230 g de lait entier
• 60 g de crème
• 45 g de jaunes d’œufs • 15 g de sucre

• 170 g de chocolat Dulcey® • 4 g de gélatine
• 24 g d’eau

Mélanger l’eau et la gélatine en poudre puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, faire griller le gruau sur feu vif, ajouter le lait et la crème, porter à frémissement et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.

Bien mixer, passer au chinois et récupérer 150 g de liquide. Mélanger les jaunes et le sucre, verser le lait infusé chaud puis reverser dans la casserole et cuire à 82°C. Incorporer la masse gélatine puis verser sur la couverture Dulcey®. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler 50 g de crémeux dans des cercles de 7 cm de diamètre. Ajouter l’insert et bloquer au congélateur.

POUR LE GLAÇAGE CARAMEL

• 240 g de sucre
• 160 g de crème
• 80 g de glucose
• 70 g d’eau

• 50 g de poudre de lait
• 175 g d’absolu cristal
• 10 g de gélatine
• 50 g d’eau

Mélanger l’eau et la gélatine en poudre puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.

Dans une casserole, chauffer la crème avec le glucose. Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec la moitié de la crème.
Hydrater la poudre de lait avec les 70 g d’eau, ajouter le reste de crème chaude puis verser sur le caramel lorsqu’il a tiédi. Mixer et passer au chinois.

Utiliser à 30-35°C.

POUR LES FLOCONS D’AVOINE CARAMÉLISÉS

• 20 g de gruau d’avoine
• 180 g d’eau
• 100 g de sucre
• 50 g de flocons d’avoine
• 0,5 g de sel

Dans une casserole, faire griller le gruau sur feu vif, ajouter l’eau, porter à frémissement et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.
Bien mixer, passer au chinois et récupérer 100 g de liquide.

Ajouter le sucre, porter à ébullition puis tremper les flocons dans ce sirop avant de les parsemer sur un tapis silicone graissé.
Cuire entre 8 et 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

MONTAGE

Détailler des inserts de biscuit et compotée de 6 cm de diamètre, couler 50 g de crémeux Dulcey® en cercles de 7 cm de diamètre et ajouter l’insert compotée vers le bas pour réaliser un montage à l’envers. Bloquer au surgélateur.

Démouler puis glacer les palets avec le glaçage caramel, poser sur les sablés Hobnobs. Poser une quenelle de ganache montée nappée sur chaque petit gâteau puis parsemer de flocons d’avoine caramélisés.