JOUE DE TURBOT ET NAVET

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’HUILE DE NAVET (1 JOURS AVANT)

• 400 g d’huile de pépins de raisin
• 200 g de feuilles de navet

Dans un Thermomix®, mixer l’huile de pépins de raisin et les feuilles de navet à vitesse maximum pendant 30 secondes, réduire à vitesse 6 et chauffer à 80°C pendant 8 minutes. Passer au chinois étamine, refroidir rapidement avec des glaçons puis laisser reposer dans le réfrigérateur afin de séparer l’huile et l’eau. Récupérer l’huile.

POUR LES TÊTES DE TURBOT

• 2 têtes de turbot (turbot de 3 kg environ)
• 1 l de vin blanc
• 1,5 l d’eau
• 1⁄2 céleri branche

• 2 fenouils
• 4 carottes
• 450 g de jus de cuisson des têtes de turbot
• 18 g de gélatine en feuille

Tailler les carottes, le céleri et le fenouil en mirepoix. Dans un faitout, réaliser un bouillon avec le vin blanc, l’eau et les légumes taillés. Cuire 45 minutes, passer au chinois et refroidir.
Ôter les ouïes et les yeux des têtes de turbot puis les faire dégorger dans un volume d’eau en permanence renouvelée par un filet coulant pendant 30 minutes. Égoutter, mettre dans un sac sous vide avec le bouillon. Fermer et cuire dans un bain-marie à 56°C pendant 45 minutes. Refroidir, ouvrir la poche, récupérer le liquide, filtrer et réserver au réfrigérateur, réserver également les joues de

turbot au réfrigérateur.
Chauffer 100 g de jus de cuisson de têtes de turbot pour y faire fondre 18 g de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide une dizaine de minutes.
Dans la cuve d’un batteur rafraîchie par des glaçons et équipée du fouet, verser 350 g de jus de cuisson de têtes de turbot, mettre le batteur au maximum, puis verser le jus épaissi à la gélatine et monter comme des blancs en neige. Assaisonner avec du sel et réserver au réfrigérateur une fois monté.

POUR LA GELÉE DE NAVET

•1kgdenavets
• 8 g de gélatine en feuille

Centrifuger les navets pour en récupérer le jus puis le porter à ébullition et ensuite le passer au torchon afin d’obtenir un jus de navet clair.
Récupérer 500 g de jus clair, coller avec la gélatine, assai- sonner et réserver au réfrigérateur.

POUR LES FEUILLES DE NAVET

Plonger 8 feuilles de navet dans l’huile de navet, puis passer sous vide 2 fois dans une barquette.

FINITION ET DRESSAGE

Râper un navet.

Déposer une demi-cuillère à café de navet râpé sur chaque assiette, une joue de turbot effeuillée puis assaisonner. Couvrir avec de la gelée de navet, déposer quatre cuillères de mousse de turbot, feuilles de navet et terminer par un trait d’huile de navet et de la fleur de sel.