LE TOURTEAU

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’HUILE DE CURRY

• 200 g d’huile de pépins de raisin
• 10 g de curry de madras

Dans une casserole, porter l’huile à 70°C, laisser infuser pendant 20 minutes puis filtrer.

POUR LE SIPHON POMME

• 100 g de jus de pomme Granny Smith
• 50 g de crème crue

Mélanger le jus de pomme et la crème puis verser dans un siphon d’un demi-litre, et percer une cartouche de gaz. Réserver au frais

POUR LA MAYONNAISE CRÉMEUSE
DE TOURTEAU

• 25 g de crémeux de tourteau (intérieur de la tête une fois cuit)
• 1,5 échalote hachée très fin
• 25 g de jaune d’œuf
• 100 g d’huile de pépins de raisin

Mélanger le crémeux avec l’échalote et le jaune d’œuf, puis monter avec l’huile de pépins de raisin. Assaisonner et réserver au frais.

POUR LES RAVIOLES DE TOURTEAU

• 100 g de chair de tourteau
• 1 g de feuilles de cerfeuil
• 1 g de gingembre râpé
• 5 g d’huile de curry

• 40 tranches de 2 mm de navet daïkon

Mélanger la chair de tourteau, le cerfeuil, le gingembre et l’huile de curry.
Assaisonner de sel fin les tranches de daïkon pour les fatiguer.

Garnir chaque tranche de navet avec 2,5 g de chair de tourteau assaisonnée.

FINITION ET DRESSAGE

• 8 fleurs de bourrache
• 16 pousses d’amarante
• 8 pousses d’aneth
• Et d’autres herbes pour la fraîcheur

Disposer un peu de siphon pomme au milieu de l’assiette, une cuillère de crémeux sur la mousse, puis déposer dix ravioles de tourteau en corolle. Agrémenter des herbes puis de quelques gouttes d’huile de curry.