CHEESECAKE AU POIVRE DES CIMES ET FRAISES DES BOIS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE CHEESECAKE AU POIVRE

• 400 g de cream cheese
• 64 g de crème liquide
• 80 g de sucre
• 80 g d’œufs

• Poudre poivre des cimes

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger cream cheese et sucre. Ajouter les œufs puis la crème liquide et le poivre.
Couler en cadre silicone rouge 22/28, et cuire pendant 1 heure dans un four préchauffé à 100°C.

Laisser refroidir et figer au réfrigérateur puis tailler des cercles de 6 cm à l’aide d’un emporte-pièce.

POUR LA MARMELADE FRAISES

• 100 g de fraises charlotte
• 6 g de sucre (1)
• 4 g de jus de citron jaune
• 1,2 g de pectine NH

• 2 g de sucre (2)
• 1,2 g de masse gélatine

Dans une casserole, faire compoter les fraises avec le sucre. Une fois réduit, ajouter la pectine préalablement mélangée au sucre (2) puis porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et le jus de citron jaune. Mélanger et débarrasser en poche.

POUR LE SORBET FRAISES

• 250 g de fraises charlotte
• 70 g de miel
• 2 g de stabilisateur
• 1 g de poudre de vanille

Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mixer l’ensemble des ingrédients puis débarrasser dans un bol à Pacojet®. Réserver au congélateur.

POUR LE CRUMBLE VANILLE

• 50 g de cassonade
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 35 g de poudre d’amandes

Sabler l’ensemble des ingrédients, débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE JUS DE FRAISES

• 200 g de fraises charlotte
• 25 g de sucre
• Poivre des cimes entier

Équeuter les fraises, les mettre dans un cul de poule avec le sucre et le poivre, bien filmer puis laisser cuire au bain- marie au minimum 3 heures. Passer au chinois et réserver.

POUR LA TUILE VANILLE

• 25 g de blanc d’œuf
• 25 g de sucre glace
• 25 g de beurre tempéré •25gdefarine

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis faire cuire avec un chablon bande sur un tapis silicone durant 6 à 7 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Sortir du four et enrouler autour d’un cercle de 6 cm de diamètre.

POUR LA GAVOTTE FRAISES

• 50 g de jus de fraises
• 40 g de marmelade de fraises
• 15 g de blanc d’œuf
• 12 g de sucre glace
• 7 g de farine

Dans une casserole, chauffer légèrement le jus et la marmelade. En parallèle, mélanger le blanc avec la farine et le sucre glace. Incorporer au liquide chaud puis porter à ébullition. Étaler sur un tapis silicone en plusieurs ronds difformes et cuire durant 7 minutes dans un four pré- chauffé à 145°C. Torsader à la sortie du four.

FINITION

• Poudre de vanille et poivre, oxalis jaunes, fraises des bois fraîches

DRESSAGE

Déposer un cercle de cheesecake par assiette, pocher de la marmelade par-dessus puis couvrir de fraises des bois. Entourer avec la tuile vanille, déposer quelques morceaux de crumble, la quenelle de sorbet fraise, la gavotte fraise, les oxalis puis saupoudrer de poudre de vanille et de poivre.

Au moment de servir, verser le jus de fraises autour du dessert.