CERISE, AMANDE ET ESTRAGON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE CONFIT DE CERISES

• 200 g de cerises
• 50 g d’eau
• 12 g de sucre
• 1⁄2 botte d’estragon
• 5 g de masse gélatine

Dénoyauter les cerises (garder les noyaux pour la marinade), les concasser avec les feuilles d’estragon (garder les tiges pour la marinade), puis faire compoter dans une casserole avec l’eau et le sucre jusqu’à réduction complète du liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine.

Débarrasser en poche et réserver.

POUR LA MOUSSE AMANDE

• 80 g de pâte d’amandes
• 120 g de lait d’amandes
• 25 g de sucre glace
• 160 g de crème montée
• 30 g de masse gélatine
• Quelques feuilles d’estragon pour le dressage

Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mixer la pâte d’amandes avec le lait et le sucre glace. Chauffer la gélatine au micro-ondes, l’incorporer à l’appareil précédent puis ajouter délicatement la crème montée.

Couler dans les moules silicones bille et insérer un peu de confit de cerises au cœur.
Réserver au congélateur pour durcir puis napper à la gelée en vous aidant d’un cure-dents.

POUR LA GELÉE GIN

• 10 g de gin Cherry Blossom
• 30 g de sirop noyaux de cerises, estragon
• 7 g de masse gélatine

Dans une casserole, chauffer les liquides. Hors du feu, ajouter la gélatine puis débarrasser en barquette et réser- ver au réfrigérateur.

POUR LES CERISES MARINÉES, SIROP DE NOYAUX ET ESTRAGON
• 15 cerises Burlat / Folfer
• 250 g d’eau

• 70 g de sucre
• Noyaux et tiges d’estragon des autres recettes

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition et laisser infuser 30 minutes hors du feu. Dénoyauter les cerises et en conserver 4 entières. Tailler

les autres en 4 et les mettre à mariner une nuit dans le sirop froid. Égoutter et réserver pour le dressage.

POUR LE GRANOLA AMANDES

• 75 g d’amandes hachées • 20 g de cassonade
• 15 g de corn-flakes
• 37 g de sirop d’érable

Mélanger ensemble tous les ingrédients puis caraméliser 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LES NOYAUX RECONSTITUÉS

• 40 g de granola amandes mixé
• 15 g de lait d’amandes
• 15 g de pâte d’amandes
• 10 g de poudre d’amandes

Mixer l’ensemble des ingrédients. Avec la pâte obtenue, rouler des petites billes et les cuire sur plaque dans un four préchauffé à 155°C pendant 14 minutes. Réserver.

POUR LE BISCUIT MOELLEUX AMANDES

• 125 g de pâte d’amandes
• 125 g d’œufs
• 25 g de farine
• 2 g de baking powder
• 40 g de beurre

Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mixer les œufs et la pâte d’amandes.
Débarrasser dans le bol d’un batteur équipé de la feuille et faire monter 10 minutes environ.

Ajouter farine et baking powder à l’aide d’une maryse et terminer par le beurre fondu.
Couler en cadre silicone 22/28 et cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

À l’aide d’un emporte-pièce de diamètre 2 cm, découper de petits disques de biscuit.

POUR LA GELÉE VÉGÉTALE

• 250 g d’eau
• 25 g de sucre
• 12 g de gelée végétale

Mélanger les éléments dans une casserole puis porter à ébullition. Piquer les billes de mousse amande congelées avec un cure-dents et les tremper dans le glaçage. Réserver au réfrigérateur.

POUR LA POUDRE D’ESTRAGON

• 1 botte d’estragon

Sécher l’estragon pendant 3 heures dans un four chauffé à 40°C.
Lorsque l’estragon est bien sec, le mixer en poudre dans le bol d’un robot équipé de la lame.

Débarrasser en barquette et stocker dans un endroit sec avec une petite passette.

FINITION

• Quelques amandes fraîches et oxalis pourpres

DRESSAGE

À l’aide d’un chablon cerise, disposer la poudre d’estragon pour la tige, puis le confit de cerises pour les cerises.
Sur la partie gauche de l’assiette, disposer une bille de mousse amande avec quelques feuilles d’estragon, mettre un noyau reconstitué dans la cerise entière et la déposer dans l’assiette.

Disposer 8 quarts de cerises marinées, 3 morceaux de bis- cuits moelleux, 4 morceaux de granola, 3 oxalis pourpres, 4 demi-amandes fraîches et 3 cubes de gelée.