BONBON CHOCOLAT CARAMEL CACAHUÈTE

RECETTE POUR 192 BONBONS
1 cadre de 36 cm de côté

POUR LE PRALINÉ CACAHUÈTE

• 217 g de cacahuètes grillées salées
• 93 g de sucre semoule
• 92 g de chocolat au lait

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule. Ajouter les cacahuètes chaudes (passées quelques minutes au four), mélanger et couler sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. Une fois froid, mixer dans le bol d’un robot équipé de la lame jusqu’à obtenir une texture souple. Laisser refroidir le praliné puis incorporer le chocolat fondu.

Laisser le mélange descendre à 25°C ou moins et le couler dans un cadre de 36 cm de côté et 1 cm de hauteur. Laisser cristalliser.

POUR LA GANACHE CARAMEL

• 90 g de sucre semoule
• 27 g de glucose
• 300 g de crème liquide
• 540 g de couverture lait Jivara • 95 g de beurre salé

• 1⁄2 gousse de vanille

Dans une casserole, porter le glucose, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition.
Dans une seconde casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, puis décuire avec le liquide bouillant.