ENTREMETS FRUIT DE LA PASSION PRALINÉ

RECETTE POUR 2 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

POUR LA GANACHE MONTÉE AU PRALINÉ (la veille)

• 300 g de crème (1)
• 75 g de chocolat au lait
• 150 g de praliné amandes-noisettes 50 % • 225 g de crème (2)
• 3 g de gélatine en feuille

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter la crème (1) à ébullition. Bouillir la crème chaude, incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies et essorées, puis mélanger avec le chocolat au lait et le praliné en deux fois. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant tout en rajoutant la crème froide. Réserver une nuit au réfrigérateur puis monter au fouet avant utilisation.

POUR LE BISCUIT NOISETTE

• 100 g de poudre de noisettes

• 80 g de sucre semoule (1)
• 148 g d’œufs
• 40 g de beurre fondu
• 32 g de blanc d’œuf

• 20 g de sucre semoule (2)
• 30 g de noisettes hachées

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, monter la poudre de noisettes, le sucre semoule (1) et les œufs pendant environ 10 minutes à vitesse élevée.
Incorporer le beurre fondu à 45°C puis rajouter délicatement les blancs d’œufs préalablement montés avec le sucre (2).

Verser en poche puis dresser 170 g par cercle de 160 mm de diamètre. Parsemer chaque cercle avec 15 g de noisettes hachées et cuire pendant environ une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 185°C.

POUR LA FEUILLETINE NOISETTE

• 85 g de praliné noisettes 66 %
• 30 g de chocolat au lait
• 36 g de feuilletine

Au bain-marie, fondre le chocolat à 45°C, mélanger petit à petit au praliné puis incorporer la feuilletine.
Verser 70 g par cercle sur le biscuit froid, puis étaler régulièrement et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CRÉMEUX PASSION

• 120 g de purée de fruits de la passion
• 68 g de jaunes d’œufs
• 77 g d’œufs
• 72 g de sucre semoule

• 72 g de beurre
• 1,5 g de gélatine en feuille

Dans une casserole, réunir la purée de passion, les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre semoule, et le beurre, porter à ébullition tout en remuant régulièrement puis éteindre le feu au premier bouillon. Laisser descendre à 45°C environ puis incorporer le beurre froid préalablement découpé en cubes. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène puis couler 180 g par cercle et réserver au congélateur.

Démouler après congélation.

POUR LES NOISETTES CARAMÉLISÉES CONCASSÉES

• 200 g de noisettes entières mondées • 50 g de sucre semoule
• 20 g d’eau

Cuire le sucre avec l’eau jusqu’à 110°C, incorporer les noisettes et mélanger jusqu’à caramélisation du sucre. Débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et laisser refroidir. Concasser à froid.

POUR LA GUIMAUVE PASSION

• 88 g de blancs d’œufs
• 250 g de sucre semoule
• 38 g de glucose
• 75 g d’eau
• 13 g de feuilles de gélatine
• 20 g d’arôme passion

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Cuire le sucre, l’eau et le glucose à 130°C, verser sur les blancs montés comme une meringue italienne, puis incorporer la gélatine préalablement ramollie et essorée. Ajouter l’arôme passion puis laisser refroidir en laissant le batteur tourner.
Lorsque le mélange est assez ferme, couler dans un petit cadre de 1,5 cm de hauteur. Une fois la guimauve froide, couper des cubes de 1,5 cm de côté et les rouler dans un mélange de fécule et de sucre glace (tant pour tant).

MONTAGE

Fouetter la ganache montée au praliné puis la verser en poche munie d’une douille n°14 puis dresser des boules autour et sur le dessus des entremets.
Napper légèrement avec un nappage puis disposer les noisettes concassées et les cubes de guimauve.