TARTE VANILLE NOISETTE

RECETTE POUR 8 TARTELETTES

POUR LE STREUSEL NOISETTE

• 66 g de beurre
• 32 g de sucre glace
• 32 g de sucre cassonade
• 40 g de poudre de Cazette
• 80 g de farine T65
• 1 g de sel

Sabler l’ensemble des ingrédients avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Passer au crible sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE STREUSEL RECONSTITUÉ

• 240 g de streusel noisette
• 25 g de beurre
• 35 g de beurre de cacao
• 50 g de couverture Jivara lactée 40 %

Mélanger le streusel tiède avec le beurre, le beurre de

cacao et la couverture lait fondue.
Foncer des petits cercles à entremets de 7,5 cm de diamètre et faire prendre au surgélateur avant de démouler.

POUR LE BISCUIT NOISETTE

• 15 g blanc d’œuf
• 18 g de jaune d’œuf
• 18 g de sucre muscovado
• 83 g de blancs d’œufs
• 20 g de sucre glace
• 0,5 g de crème de tartre
• 20 g de miel toutes fleurs
• 0,5 g de fleur de sel
• 60 g de poudre de Cazette
• 27 g de sucre cassonade
• 25 g de beurre fondu
• 25 g de pâte de noisettes

Monter le blanc, le jaune et le sucre muscovado au ruban. Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre, la crème de tartre et le miel.

Mélanger 1/3 du ruban dans les blancs, ajouter la fleur de sel, la poudre de Cazette et le sucre cassonade tamisés ensemble puis incorporer le reste du ruban. Terminer en incorporant le beurre fondu avec la pâte de noisettes. Verser dans un cadre de 20 cm de côté et cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

Sortir du four et laisser refroidir

POUR LA CRÈME VANILLE

• 315 g de crème liquide 35 %
• 1,5 gousse de vanille
• 31 g de sucre vergeoise
• 1,2 g de pectine X58

Dans une casserole, chauffer la crème et la gousse de vanille fendue et grattée à 40°C.
Ajouter sucre-pectine préalablement mélangés puis por- ter à ébullition 2 minutes.

Verser sur le biscuit noisette et surgeler.

POUR LA GANACHE NOISETTE

• 240 g de crème liquide 35 %
• 120 g de lait demi-écrémé
• 1 gousse de vanille
• 120 g de pâte de noisettes

• 160 g de Gianduja lait

Dans une casserole, porter la crème, le lait et la gousse de vanille grattée à ébullition.
Verser sur la pâte de noisettes et le Gianduja puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’émulsionner. Réserver 160 g pour garnir les fonds de tartelettes puis couler 450 g dans des moules galets silicone de 5 cm et placer au surgélateur.

POUR LE GLAÇAGE

• 240 g de couverture Jivara lactée 40 %
• 100 g d’Absolu Cristal
• 20 g d’eau

Faire chauffer l’ensemble à 45°C puis mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser.

MONTAGE ET FINITION

Détailler l’insert avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre puis insérer dans les moules galets. Lisser à hauteur et réserver au surgélateur.
Garnir les fonds de tartelettes avec 20 g de ganache noisette et faire prendre au surgélateur.

Floquer les palets avec le glaçage puis les déposer sur les fonds de tartelettes.
Décorer avec des décors chocolat tempéré.