HOMARD BLEU EN ÉCLADE, GRENAILLES, RHUBARBE ET BAIES DE MYRTE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE HOMARD

• 8 homards femelles de 500 g environ

Cuire les corps 45 secondes dans une eau salée, 5 minutes les pinces.
Les décortiquer et les griller au moment de l’envoi.

POUR LA GARNITURE

• 1 kg d’épinards frais
• 40 pommes de terre délicatesse

• 4 tiges de rhubarbe
• 3 pommes de terre markies
• 40 fleurs d’ail
• 300 g de beurre clarifié

Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Une fois cuites, les éplucher et faire une entame de chaque côté. Les colorer au sautoir avec du beurre clarifié côté présentation et les réserver. Équeuter et laver les épinards frais.

Tailler 3 tiges de rhubarbe en brunoise. Tailler la dernière en copeaux à l’aide d’un économe, les rouler et les réserver dans la glace.
Équeuter les fleurs d’ail et les réserver au frais.

Laver 3 pommes de terre markies, les éplucher et les passer au hachoir à viande grosse grille. Les rincer rapidement sous l’eau froide pour enlever l’excédent d’amidon puis les sécher dans un torchon. Débarrasser dans une poêle anti adhésive en tapissant le fond, puis les sécher pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Mouiller avec le beurre clarifié puis remettre au four jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée homogène.

POUR LE JUS

• 1l de chardonnay
• 1 l de fond blanc
• 1 l de bouillon de légumes
• 3 fenouils
• 3 carottes
• 3 oignons
• 1 céleri
• 1 poireau
• 8 têtes de homards
• Le jus de 2 céleris rave (porté à ébullition puis passé à l’étamine pour être clarifié)
• Le jus 10 carottes (porté à ébullition puis passé à l’éta- mine pour être clarifié)
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de fenouil
• Huile d’olive, sel, poivre
• 50 g d’épinards pour le pistou

Couper les têtes de homard en deux et les rôtir. Émincer tous les légumes et les faire suer avec les têtes de homard. Déglacer avec le chardonnay, réduire de moitié puis ajou- ter les jus de carotte et de céleri centrifugés. Mouiller avec 50 cl de bouillon de légumes et 50 cl de fond blanc, ajouter le poivre blanc, l’ail, le fenouil et laisser cuire 20 minutes. Passer au chinois étamine et réaliser une remouille avec le reste de bouillon de légumes et de fond blanc. Réduire à texture.

POUR LES CONDIMENTS

• 5 carottes
• 4 poireaux
• 3 oignons
• 10 échalotes
• 1 l de vin blanc
• 1 l de fond blanc
• 4 gousses d’ail blanchie 3 fois • 100 g de tapioca cuit

Pour la mayonnaise

•1œuf
• 10 g de moutarde
• 250 g d’huile de pépins de raisin

• 20 baies de myrte fraiche
• 10 g d’épinards blanchis
• 2 tiges de rhubarbe
• 20 g d’épines de pin en pistou

• Le corail de 8 homards

Émincer tous les légumes et les faire suer sans coloration avec un peu d’huile d’olive. Une fois compoté, ajouter une gousse d’ail et le poivre blanc. Mouiller avec le vin blanc, réduire de moitié puis ajouter le fond blanc et cuire 20 minutes.

Passer au chinois, ajouter le tapioca, l’ail blanchi, mixer et refroidir.
Réaliser la mayonnaise puis l’ajouter et rectifier l’assaisonnement.

Au moment ajouter les myrtes concassées, l’épinard haché, la rhubarbe taillée en brunoise et cuite au vinaigre de vin rouge, le pistou d’épines de pin et le corail des homards passé au tamis.

FINITION

Glacer les pommes de terre avec la remouille du jus. Ajou- ter la brunoise de rhubarbe juste avant de dresser. Faire tomber les épinards avec une gousse d’ail.

DRESSAGE

Sur le côté droit de l’assiette, dresser les épinards et ajou- ter trois points de condiment.
Poser les pommes de terre glacées avec la rhubarbe dessus. Finir avec les copeaux de rhubarbe, les tuiles de pommes de terre et les fleurs d’ail.

Sur un socle en bois d’olivier, disposer quelques branches de myrte et d’épines de pin.
Disposer la pomme de pin taillée en deux au milieu, déposer le homard grillé et taillé en 3, et les deux pinces dessus. Flamber avec un chalumeau et clocher. Assaisonner le jus avec huile d’olive, piment d’Espelette et sel si besoin.

Ajouter le pistou d’épinard et dresser en pichet.