GAMBERONI DE SAN REMO, FINE GELÉE DE POISSONS DE ROCHE, CAVIAR

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES INGRÉDIENTS PRINCIPAUX

• 1,2 kg de gamberoni
• 1,2 l de soupe de roche
• 240 g de caviar
• 24 pistils de safran
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Le jus d’un quart de citron
• Les zestes d’un demi-citron
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1⁄4 de cuillère à café d’oignon rouge ciselé

• Fleur de sel

Retirer les têtes des gamberoni et les réserver pour la clarification. Châtrer les queues et les réserver.

Blanchir les queues de gamberoni dans une eau bouillante salée environ 10 secondes puis refroidir dans l’eau glacée. Les décortiquer, les tailler en gros morceaux et réserver. Assaisonner à l’huile d’olive, râper de citron, piment d’Espelette, oignon rouge ciselé très fin, sel et jus de citron et réserver sur glace.

POUR LA SOUPE DE ROCHE

• 1,4 kg de poissons de roche

• 1 oignon et demi
• 3 branches de fenouil sec
• 425 g de tomates fraîches

• 3 gousses d’ail

• 20 grains de poivre noir

• 1,75 l de fond blanc

Dans une cocotte, faire suer sans coloration l’oignon émi- ncé avec peu d’huile d’olive, puis ajouter le fenouil sec, l’ail et le poivre. Ajouter la tomate fraîche coupée en mor- ceaux, les poissons de roche, et cuire doucement à couvert sans remuer pour ne pas troubler la soupe pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que les yeux deviennent blancs. Mouiller ensuite à hauteur avec le fond blanc chaud et cuire 20 minutes à frémissement après la première ébul- lition. Bien écumer pour éviter que la soupe ne se trouble. Égoutter sans remuer dans une passoire, puis passer au

chinois étamine.
Soupe finie : environ 1,2 à 1,4 litre.

POUR LA CLARIFICATION DE LA SOUPE

• 1,2 l de soupe de poissons
• 120 g de rascasse
• 125 g de têtes de gamberoni
• 40 g de fenouil frais
• 23 g de concentré de tomates
• 150 g de blancs d’œufs
• 12 pistils de safran
• Les zestes de 8 citrons
• 2 feuilles de gélatine (2 par litre de soupe clarifiée)

Dégraisser la soupe au maximum. Mixer les rascasses, le fenouil, les têtes de gamberoni, le blanc d’œuf et le concentré de tomates dans le bol d’un Thermomix® puis verser sur la soupe tiède et porter rapidement à ébullition en remuant. Cuire 20 minutes environ puis passer la clari- fication au chinois puis dans un torchon étamine. Assaisonner puis infuser les zestes de citron et les pistils de safran durant 10 minutes.

Porter à ébullition, ajouter la gélatine préalablement trem- pée dans l’eau, faire bouillir et débarrasser en petits sala- diers. Faire prendre sur glace environ 4 à 5 heures avant de servir (une fois froide, la gelée doit être tremblotante).

FINITION

Confectionner 24 boules de 10 g de caviar avec une grosse cuillère à pomme parisienne légèrement humide et les dis- poser sur une assiette filmée.

DRESSAGE

Dresser les gamberoni en cercle de 7 cm de diamètre, environ 70-75 g par personne au centre d’une assiette creuse froide.
Disposer la gelée en quenelles avec une cuillère autour des gamberoni, ajouter les 3 boules de caviar sur les gambe- roni, 3 pistils de safran sur la gelée.

Servir bien frais.