GAVOTTE BRETONNE AU SORBET CHOCOLAT CHOUCHEN, MOUSSE CARAMEL ET FRAICHEUR DE PAMPLEMOUSSE AUX BAIES DES BATAKS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SIPHON SARRASIN CARAMEL

• 120 g de sarrasin torréfié

• 100 g de sucre
• 280 g de lait
• 280 de crème

• 75 g de jaunes d’œufs
• 2 g de fleur de sel
• 2 cuillères à café de pâte de vanille

Torréfier le sarrasin durant 10 minutes dans un four à 180°C. Réaliser un caramel à sec.
Déglacer avec le lait et la crème chauffés puis ajouter le sarrasin chaud et laisser infuser 15 minutes.

Passer au chinois étamine puis ajouter le sel, la vanille et les jaunes, mélanger et cuire comme une anglaise.
Verser en siphon et percer 2 cartouches.

POUR LA SAUCE CARAMEL

• 85 g de sucre
• 20 g de glucose
• 280 g de crème
• 1 gousse de vanille
• 20 g de nappage neutre

• 1 g de gélatine
• 1 g de sel fin

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Déglacer avec le lait et la crème chauffés puis, hors du feu, ajouter les grains de la gousse de vanille, le sel et le nappage. Mixer et réserver.

POUR LES CRÊPES DENTELLES

• 300 g d’eau
• 90 g de beurre
• 40 g de farine
• 2 g de sel
• 60 g de sucre
• 70 g de blancs d’œufs

Dans une casserole, porter l’eau, le sel, le beurre et le sucre à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée puis reporter à ébullition 3 minutes.
Laisser descendre la température à 40°C, ajouter les blancs d’œufs puis débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et étaler.
Cuire 20 minutes dans un four à 160°C puis tailler des carrés de 5 cm de côté et les rouler sur un tube de 2,5 cm de diamètre.

POUR LE SORBET CHOC’CHOUCHEN

• 100 g d’eau
• 100 g de lait
• 40 g de sucre
• 20 g de cacao
• 10 g de glucose
• 65 g de chocolat à 85 %

• 125 g de chouchen

Fondre la couverture.
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis mixer avec la couverture.
Débarrasser, laisser maturer 12 heures au réfrigérateur, puis congeler en bols Paco.
Pacosser puis pocher des barres de la longueur du tube de crêpes dentelles et réserver au congélateur.

POUR LA GELEE DE PAMPLEMOUSSE

• 100 g de jus de pomelos
• 40 g de sirop de sucre de canne

• 2 g de baies des Bataks
• 1 feuille de gélatine

Fondre la gélatine au micro-ondes puis la mélanger au sirop chauffé à 45°C.
Tailler des segments de pomelos, les ranger dans un cadre, les arroser de sirop, les saupoudrer de baies des Bataks et laisser figer.

DRESSAGE

Glisser une barre de sorbet dans le tube de crêpes dentelles puis remplir de mousse caramel au siphon.
Déposer sur l’assiette et verser le caramel devant le convive.